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Alle porte della Valle Varaita, arrivando da Costigliole Saluzzo, poco prima di entrare nel centro cittadino di Piasco, sulla sinistra c’è la sede della società agricola birrificio Kauss. I titolari sono Ivan Lodini, 49 anni; Diego Botta, 39 anni; e Luigi Cagioni, 44 anni, birraio. Tutte e tre alternano il lavoro in laboratorio a quello agricolo nei campi. L’attività nasce nel 2012, con l’obiettivo di utilizzare materie prime coltivate in Piemonte. Ma all’inizio è un percorso ancora tutto da costruire e le materie prime acquistate sono le migliori, ma in buona parte di origine europea. Fino al 2017.
Dicono i tre titolari: “A partire da quell’anno siamo diventati a tutti gli effetti un birrificio agricolo, producendo quanto ci serviva – orzo, segale, frumento e luppolo – direttamente nei terreni gestiti dall’azienda o comprati da altre aziende del nostro territorio. Un percorso arricchito dalla coltivazione con il metodo biologico delle materie prime usate. Quindi, possiamo dire di fare una birra agricola e “pulita”. Inoltre, la trasformazione dell’orzo in malto – lavoro indispensabile per ottenere la bevanda – ora avviene in buona parte a Villafranca d’Asti”.
Una scelta vincente che ha fatto crescere la struttura, diventata un punto di riferimento per lo stile nella produzione innovativa attraverso la filiera locale e dal punto di vista della tutela dell’ambiente.
L’ulteriore passo di fondazione del Consorzio
Un ulteriore passo verso la scelta del territorio locale avviene con la costituzione, nel 2019, su forte spinta della Cia Cuneo, insieme ad altre Cia della regione, del Consorzio Birra Origine Piemonte (Bop). Lo compongono 14 aziende, di cui otto operano nella “Granda”. Il birrificio agricolo Kauss è tra i fondatori.
La filosofia del Consorzio la spiegano Botta, Lodini e Cagioni: “L’intero percorso produttivo di chi aderisce deve avvenire con materie prime coltivate e trasformate in Piemonte. Legando la birra al territorio, in un progetto di filiera locale. In tanti è un cammino praticabile, mentre da soli si va da nessuna parte”.
Gli obiettivi sono ambiziosi? “Il settore dei birrifici agricoli è giovane, ma, da una posizione marginale, sta iniziando a conquistarsi un proprio spazio e una sua maturità. Acquisendo il giusto valore e diventando un prodotto nobile quasi alla pari del vino. Di conseguenza, era importante, anche sulla base delle esperienze maturate da altri comparti, come ad esempio proprio il vino a partire dagli Anni Settanta, farlo crescere in modo organico”.
Il perché del nome Kauss
Il nome Kauss (calcio in piemontese) ha origine dal voler dare un calcio ai precedenti percorsi lavorativi e rimettersi in gioco, iniziando un nuovo cammino di vita. In particolare per Luigi il quale, pur dilettandosi già prima nell’approfondimento delle tecniche di lavorazione della birra, era dipendente della Provincia. Quindi, con un impiego pubblico sicuro. Dicono i fondatori: “L’idea di poterci dedicare a un mestiere artigianale con i piedi ben piantati sul territorio ci è piaciuta subito. La struttura dove produciamo la birra è la vecchia stalla del padre e della famiglia di Luigi nella quale allevavano le vacche. L’abbiamo ristrutturata e adeguata alle nuove esigenze produttive e igienico-sanitarie, con l’aiuto di alcuni professionisti”.
La produzione
Kauss mette in commercio nove birre. Sono la Bianca, la Bionda, la Rossa, la Doppio Malto e l’ambrata Nagoj tutto l’anno, poi la Scura Santa Kauss e la Servaja alla castagna durante la stagione invernale. Alle quali si aggiungono le due più legate al territorio vicino all’azienda: la 3841 dedicata al Monviso con materie prime delle Valli Varaita e Po; la Esiskie con materie prime delle Valli Grana e Maira.
Il tipo di produzione è il più naturale possibile: cioè senza utilizzo di coadiuvanti, filtrazioni, centrifugazioni, ma con la sedimentazione dei depositi a caduta. Un processo di 3-4 settimane di fermentazione e di altre 3-4 settimane di maturazione-riposo ottenuto senza interventi meccanici. La birra viene imbottigliata senza farla rifermentare nel vetro. Quindi, un ulteriore passaggio per renderla molto digeribile. Tutto questo, insieme all’utilizzo delle materie prime locali, significa raggiungere il massimo dal punto di vista della qualità.
La grande festa per i dieci anni di attività
Domenica 22 maggio il birrificio agricolo Kauss festeggia, nella propria sede di Piasco, i dieci anni di attività. E lo fa con una giornata di interessanti e coinvolgenti iniziative organizzate insieme al Consorzio Birra Origine Piemonte e all’Associazione Birraria Cuneese. Alle 10 si parte con l’apertura del dehort (versione piemontese di dehors) e del concorso “Gli Agrozimurghi” dedicato alle birre prodotte a livello amatoriale: cioè fatte in casa.
A chi partecipava, Kauss ha fornito un kit con le materie prime di origine piemontese. Sono arrivate ben 55 tipologie di birre, delle quali 21 provenienti da fuori regione, che il 22 maggio verranno degustate e valutate da una giuria di esperti. Alle 11.30, è in programma l’incontro culturale “Per una birra piemontese” tenuto dall’esperto Emanuele Bella: curatore di una ricerca storica sulla birra in Piemonte.
Quindi, è previsto il pranzo nel dehort organizzato dalla Proloco di Piasco (costo 16 euro, prenotazioni entro venerdì 20 maggio al numero 0175 290442). Alle 15, si svolge la premiazione del concorso. Quindi, a seguire, c’è la musica live pop rock del gruppo Zeband, per cantare e ballare in allegria con i fiumi di birra spillati da Kauss.
c.s.
