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Le montagne di Cuneo parlano attraverso i formaggi, il prodotto che più di tutti sa raccontare la vita, le tradizioni, ma anche i profumi e la bellezza dell’arco alpino piemontese. Non è una novità che nel latte e nelle sue diverse lavorazioni si nascondano segreti antichi millenari con cui gli abitanti delle montagne riuscivano (e riescono) a trasformare l’abbondanza di latte profumato dell’estate in cibo sostanzioso per superare gli inverni rigidi.
Così, ogni valle ha prodotto con il tempo il proprio formaggio tipico. In Valle Grana in passato si chiamava “Toma duro”, quello che oggi noi conosciamo come Castelmagno, dalla caratteristica pasta asciutta perché i pastori di un tempo avevano imparato a pressarla per far uscire tutto il siero in modo che occupasse il minor spazio possibile nelle cantine di pietra e fosse meno soggetto alle muffe. Un formaggio di grandi dimensioni e di forma cilindrica di latte vaccino che ancora oggi è riconosciuto come uno dei formaggi più interessanti del ricco panorama caseario mondiale.
La Raschera, rigorosamente al femminile, racconta la storia degli sconfinati alpeggi delle Valli Monregalesi. Anch’essa a latte vaccino, veniva prodotta in quota durante l’estate e portata a valle all’inizio dell’autunno per essere barattata o venduta. La caratteristica forma quadrata serviva per poterlo più agevolmente impilare sui basti dei muli che scendevano a valle con i malgari. Grandi forme dal gusto dolce che si rafforza con la stagionatura, con i profumi dell’erba di montagna.
La Toma d’Elva e il Casotto sono espressioni di due diverse vallate che per secoli hanno prodotto i formaggi utili per la sopravvivenza invernale. Come per tutti i formaggi nati nelle malghe estive della provincia di Cuneo, veniva usato il latte delle vacche di razza Piemontese, note per la loro “triplice attitudine”, ovvero lavoro, latte e carne. In alcuni casi, poteva essere utilizzato in aggiunta anche latte di pecora e capra, dando vita a prodotti unici con la prerogativa a lunghe stagionature e sapori dolci e forti, ma sempre decisamente equilibrati.
Il tagliere dei formaggi ha proposto anche i caprini, espressione di tutte le vallate del Cuneese, frutto dell’allevamento per lo più di piccole greggi e di una lavorazione artigianale meticolosa e con il formaggio erborinato Blu tradizionale Palanfré.
In chiusura, una nota di colore con le gustose e succose fragole di Peveragno presentate dal Consorzio per la tutela e la valorizzazione della Fragola di Peveragno.
La degustazione è stata proposta in abbinamento ai Vini delle Colline Saluzzesi con il Quagliano, un antico vitigno autoctono e unico. Non si conosce molto delle sue origini, se non che negli scavi di una villa di epoca romana a Costigliole è stato trovato un impianto per la produzione vinicola. La prima citazione scritta di questo vino risale a trecento anni fa, proprio nel 1722. Si tratta di un’uva ottima da tavola e carica di proprietà benefiche, che negli ultimi decenni è stata vinificata dolce. Un vino profumato con sentori di frutta rossa, ma i sei produttori ancora rimasti recentemente hanno iniziato a giocare con questo vitigno difficile, al contempo versatile, producendolo in versione metodo Classico, oppure secco. In tutte le sue sfumature rimane un vino gradevole e molto interessante.
La Merenda Sinoira Cuneese: cheese, wine & Co. è stata proposta dall’Atl del Cuneese e dal Consorzio Conitours in collaborazione con la scrittrice e giornalista, sommelier e assaggiatrice di formaggi Paola Gula e Alessandra Ingenetti, regina della cucina della Locanda del Mulino di Valcasotto.
