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“Prezioso come il sale”, si potrebbe dire, giacché da sempre questo elemento è stato d’importanza fondamentale per la conservazione dei cibi, per alcuni lavori artigianali e per la salute. E così, nel tempo, è sorto un reticolo di collegamenti, le “vie del sale”, per trasportare dal mare questo e altri prodotti in tutta Europa, creando commerci e generando incontri fra le persone, dando origine a paesaggi architettonici e culturali caratterizzati da chiese, monumenti, castelli, centri storici e palazzi d’epoca, luoghi di sosta e di preghiera, nonché sentieri, mulattiere e strade bianche.
E di certo con il sale l’acciuga va d’accordo, essendo il pesce uno degli alimenti di più difficile conservazione. Questo alimento ha rappresentato in passato, nei mesi invernali, il companatico principale, quando non l’unico, per milioni di persone. Ma il fatto curioso è che a svolgere questo mestiere di venditori di pesce di mare fossero anche dei montanari. Pochi sanno, infatti, che quei venditori ambulanti che rifornivano tutto il nord Italia fossero tutti originari di una vallata occitana alpina del Cuneese.
Un vero e proprio monopolio esercitato, almeno dalla metà dell’800, dagli abitanti di pochi comuni della Valle Maira. Essi infatti avevano privilegiato come loro mestiere durante le emigrazioni invernali quello di anchoier, ovvero venditore ambulante di acciughe. Gli acciugai della Valle Maira percorrevano i sentieri e le strade dell’Italia per andare a vendere, casa per casa, o nei mercati, le acciughe ed altre varietà di pesce conservato. Il rifornimento della merce avveniva principalmente presso i porti liguri per poi essere rivenduta sui banchetti ambulanti in Piemonte e anche in Lombardia.
Le origini di questo mestiere sono senza dubbio molto lontane. Nessuno sa come tale attività abbia avuto inizio in questi siti; realtà e leggenda si sono mescolate e hanno dato origine ad alcune differenti versioni sulle origini. Il venditore di acciughe è stato comunque uno dei mestieri caratteristici dell’emigrazione temporanea e senza dubbio anch’esso è nato dalla continua ricerca di occasioni che permettessero di mettere a profitto i mesi invernali.
Tradizionalmente, nel mese di giugno, a Dronero in Valle Maira, si svolge la Festa degli Acciugai: un’occasione speciale per assaporare questo alimento “tipico” e conoscere l’ambiente geografico e umano che ha dato vita a questo mestiere che, seppur mutato nella forma, non potrà mai sparire, finché esisteranno le acciughe al verde, in rosso, col burro, o con le cipolle.
c.s.
