Insalata bergera con sedano, robiola e granella di nocciole

Livio Bramardi, classe 1936, vi­ve da sempre a Bra, città che a­dora e per la quale si è impegnato molto nel ruolo di comunicatore e organizzatore di eventi (Confraternita della Salsiccia di Bra e Gemellaggio con Saint Pons, la città natale del Cottolengo).
Nel 2002 entra nella Confraternita della Nocciola Tonda Gentile di Langa allo scopo di portare alla ribalta l’Alta Langa, un piccolo fazzoletto di terra verde e incontaminato per cui nutre una grande passione. Per i paludati cortemiliesi è il confratello maggiore, quello che dà buoni consigli e elabora idee, molte delle quali di successo.
Ha inventato il premio Fautor Langae dedicato a persone, associazioni, aziende, enti che si sono distinti nella promozione e nella valorizzazione del territorio di Langa.
Nel 2010 ha realizzato un cd contenente le fotografie dei primi dieci anni della Confraternita. Succes­sivamente, ha prodotto insieme al “regista” Giacomo Berrino, a Feliciano Greco e a Ginetto Pellerino un meraviglioso video e dvd dal titolo “Cortemilia è Nocciola” che oggi conta più di 30.000 visualizzazioni.
Ha dato un enorme contributo alla realizzazione e al restyling del sito internet della Confraternita della Nocciola realizzando i testi e inserendo oltre 9.000 fotografie degli eventi e delle iniziative organizzate in 22 anni di attività promozionale dai cortemiliesi.
Celebri i suoi menù della Dieta, la festa annuale della Confraternita a cui partecipano decine di sodalizi provenienti dall’Italia e dalla Francia.
Insomma, un volontario della nocciola creativo e instancabile che ha anche la passione per la cucina. Il suo piatto forte è l’insalata bergera con sedano, toma piemontese e granella di nocciola tonda gentile delle Langhe.

L’insalata bergera vuole come base circa il 60% di sedano (bianco d’inverno, verde d’estate). Sulle robiole (30%) la scelta non è difficile perché la Langa è la patria di due straordinarie formaggette, quella di Roccaverano e quella di Murazzano, entrambe Dop. In entrambi i casi è meglio, comunque, optare per una toma non troppo fresca che permetta un taglio regolare a cubetti e mantenga il sentore di erbe profumate. La granella deve essere grossolana di nocciola (10%) Tonda Gentile delle Langhe di ottima qualità e ben tostata. Il “top” è la granella fatta in casa all’ultimo momento, poco prima di mischiare gli ingredienti, in modo da conservare i profumi della nocciola più buona del mondo. Il tutto condito con olio extra vergine di oliva taggiasca della vicina riviera ligure e se si vuole, nella versione estiva, si possono unire piccoli dadini di peperone giallo, rosso e verde di Carmagnola, giusto per dare un po’ di colore e celebrare un’altra grande eccellenza piemontese.
Il vino, suggerito dal compianto gran maestro Gigi Paleari, esperto sommelier, è il bianco Nascetta o Nas-Cetta, prodotto nel comune di Novello, dove questo antico vitigno è stato salvato e rilanciato.

Ingredienti
60% sedano (bianco d’inverno, verde d’estate) | 30% di 2 robiole Roccaverano o Murazzano Dop. belle tonde, entrambe mature oppure una matura e una fresca | 10% nocciole ben tostate Tonde Gentili delle Langhe | olio extravergine di olive taggiasche

Preparazione
In una scodella capace pestare quasi tutte le nocciole fino a farne una granella grossolana. Tagliare le robiole e il sedano a dadini poco più grossi delle nocciole. Amalgamare il tutto con olio extravergine di oliva taggiasca. Posare l’insalata su un vassoio e lasciare riposare per alcuni minuti. Cospargere la restante granella e decorare con le nocciole intere avanzate.