«IL MACELLO DI BRA FIORE ALL’OCCHIELLO A LIVELLO EUROPEO»

Tommaso “Masino” Testa, presidente del Consorzio della Salsiccia di Bra e dei Macellai braidesi (titolare della macelleria “Da Masino”, in piazza a Roma, a Bra), ci ha raccontato dell’innovativo Macello della città della Zizzola e non solo.
Testa, ci parli del Macello Comunale di Bra.
«Un pezzo di storia della no­stra città. Nasce verso la fine del 1800, in via del­l’In­du­stria (dove è tuttora, al civico 4) per servire Bra e le località limitrofe. Negli anni Novanta sono mutate le leggi e le normative. È nato il Consorzio dei Macellai Braidesi, all’epoca eravamo 25, adesso siamo una decina. Un consorzio che ha come scopo quello di poter dare un servizio alla città e ai macelli. I nostri negozi sono a consumo finale e non ci sono le celle di stoccaggio, allora si è pensato bene di ristrutturare gli stessi locali del macello originale che non ha mai smesso di lavorare. Restyling come da normative. Questo grazie al Comune di Bra, all’Associazione Commer­cian­ti, al Servizio Veterinario. Sono 30 anni che il macello restaurato è funzionante, un orgoglio e un fiore all’occhiello per la nostra categoria e per i braidesi. Noi conferiamo i nostri animali, con servizio veterinario in loco e permanente, macelliamo e ritiriamo direttamente il prodotto a lavorazione completata. Una chicca a livello nazionale e non solo. Ringrazio le Am­mi­nistrazioni Comunali che si sono succedute, il dottor Luigi Barbero e tutto il suo staff, la dottoressa Simonetta Rigo, la biologa che ci segue. Un macello gestito da pubblico e privato, la struttura è comunale e la gestione interna è del Consorzio dei Ma­cellai Braidesi. Enorme sacrificio, ma grande volontà da parte di tutti. Il progetto di restauro risale ai primi anni Novanta, il primo presidente dei Macellai di Bra fu Sebastiano Monchiero, mio zio. Il macello a Bra fu aperto nel 1993».
Qualche dato per conoscere meglio questa realtà.
«Oggi è cambiato il fatturato e sono cambiate le macellerie. Ci sono molti più punti vendita e si è modificato il modo di consumare le carni. Oggi si mangiano magari più carni bianche che rosse. Era nato per una gestione di 60/70 capi settimanali, quando è nato. Si macellavano circa 50 capi a Bra. Siamo una città che crede molto nella carne e nella sua qualità. Qualità che poi rispecchia chi vi la­vora».
Lei presiede due consorzi.
«Responsabilità in primis. Met­tendo capacità e impegno, tutti i giorni. Questa è la ricetta».
Com’è l’approccio dei clienti verso la carne?
«Buono. Con il tempo, sono cambiati la società, la clientela, fare economia e fatturato. Il macellaio di 30 anni fa era il macellaio, vendeva solo carne. Ho iniziato e avevo 12 anni, oggi ne ho 64. Era un altro mondo. Oggi si consumano molti preparati, il futuro va in quella direzione. La Razza Piemontese è un prodotto di nicchia. Come tutti i mestieri, il futuro è sempre stato dei giovani, ma con l’umiltà di appoggiarsi agli esperti. Occorre conoscere la stalla, il mattatoio, la macelleria, i tagli. Farsi spiegare, farsi insegnare. Occorre essere un buon banconiere, soprattutto. Il cliente va ascoltato e consigliato. Il macellaio è un mestiere difficile, ma affascinante».
“Bra’s 2022” è dietro l’angolo (l’evento si svolgerà nella città della Zizzola dal 16 al 18 settembre). Le sue considerazioni.
«In diverse edizioni, abbiamo avuto modo di apprezzare la salsiccia di Bra e come è stata proposta. Anni fa, si faceva la Fiera della Salsiccia in città. Recentemente, si è rimesso in pista un evento atteso e di grande interesse, con il nome innovativo di “Bra’s”. Siamo ripartiti nonostante la pandemia, si è pensato bene di spostare la location nel cuore del centro storico e di anticipare la data a settembre e non più a ridosso delle festività natalizie. L’ala di corso Garibaldi e corso Cottolengo sapranno dare la giusta importanza alla kermesse. Penso che “Bra’s”, insieme a “Cheese”, possano essere la vera espressione gastronomica ed enogastronomica della nostra cit­tà. Tanti partner per “Bra’s” e la partecipazione degli chef stellati. Cito in particolare i macellai e i panettieri braidesi, il Riso di Bra, componenti fondamentali per l’ottima riuscita della tanto attesa manifestazione».