«Il segreto? Latte cuneese e passione»

Davide Tortalla, gio­vane casaro-allevatore di Cus­­sanio, frazione nel comune di Fossano, ha vinto il primo premio al Concorso Nazionale Yogurt promosso dalla rivista online Ruminantia (dedicata alle filiere del latte), con il noto tecnologo alimentare Mi­chele Grassi e riservato ai caseifici agricoli italiani. La premiazione è avvenuta nell’ambito delle Fiere Zoo­tecniche di Cremona lo scorso 2 dicembre.
Tortalla, figlio d’arte (il padre Raffaele è il presidente di Compral Latte), ha presentato il suo yogurt bianco nella categoria “latte vaccino” e ha sbaragliato la concorrenza durante le ripetute degustazioni “alla cieca” da parte di specialisti formati al riconoscimento delle caratteristiche organolettiche e reologiche del prodotto.
Il concorso si è svolto in due momenti. Il primo a Casa Artusi di Forlimpopoli (Città del Formaggio Onaf e Ca­pi­tale delle Gastronomie) dove è avvenuta la selezione di base. Poi la finale a Cremona Fiere, con i verdetti definitivi della giuria.
Racconta Davide Tortalla, 28 anni, da sette impegnato nel suo piccolo caseificio dopo aver conseguito il diploma alla scuola agraria di Cus­sa­nio: «Ho avuto notizia di questo concorso e ho deciso di mettermi in gioco. Tra l’altro conoscevo il promotore Mi­chele Grassi, un grande esperto delle tecnologie casearie, autore di numerose pubblicazioni con le quali mi sono formato. Ma a tutto pensavo meno che a vincere il primo premio: quando è uscito il mio nome non volevo crederci. Una grande soddisfazione per me e la mia famiglia, ma anche per il mondo lattiero-caseario cuneese».
Davide opera in stalla, nell’allevamento costituito da capi bovini di varie razze (Frisona, Pezzata Rossa, Jersey) e da 25 capre, per poi trasferirsi nel caseificio dove, oltre agli yo­gurt, produce tomini e tome a diversa stagionatura. Una produzione venduta nello spaccio aziendale a Cussanio e ai mercati di Fossano e Saluzzo, con l’aiuto di mamma Carla.
«Il segreto del mio yogurt bianco? Penso – confida Da­vi­de Tortalla – che sia racchiuso nel­la miscela di latti, con prevalenza di quello proveniente dalle vacche Jersey, ricco di grassi e proteine. Il resto lo fa la passione: amo questo lavoro che è la mia ragione di vita».