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Passate le feste, la coppia di vicini americani è tornata per qualche settimana di vacanza nella loro casa acquistata proprio vicino alla nostra. Come consuetudine siamo stati invitati a pranzo e ho pensato di alleggerire Carol preparando anch’io una portata. Mi date qualche consiglio? Vorrei idee non troppo legate alla tradizione… perché, pur essendo stranieri hanno già avuto modo in più occasioni di apprezzare la cucina del territorio.
Agnese (Novello)
Il capunet è un involtino di verza che nella tradizione piemontese è solitamente ripieno di carne. Per questa occasione il consiglio è farcirlo con salmerino per attribuirgli un sapore meno rustico, più elegante.
Ingredienti
Per il capunet: 550 g filetti di salmerino | 350 g verza | 90 g brodo di pesce | 60 g mollica di pane casereccio | 50 g pancarré | 20 g Grana Padano Dop grattugiato | un uovo | prezzemolo | sale | pepe.
Per la salsa di acciughe e biete: 150 g biete colorate | 80 g panna fresca | 50 g vino bianco secco | 30 g filetti di acciuga sott’olio | uno spicchio di aglio | olio extravergine di oliva | sale.
Preparazione
1. Per i capunet: sfogliare la verza, eliminando le foglie più esterne e la costa centrale più dura. Scottare le foglie in acqua bollente salata per 2-3 minuti, scolarle e raffreddarle in acqua ghiacciata.
Ammollare la mollica di pane nel brodo di pesce.
2. Pulire i filetti di salmerino, eliminando la pelle ed eventuali lische. Tagliarli a pezzetti e mescolarli con la mollica ammollata, un ciuffo di prezzemolo tritato, l’uovo e il grana; regolare di sale e di pepe e tritare tutto grossolanamente amalgamando bene per ottenere un ripieno omogeneo.
3. Infornare il pancarré a 180 °C per 5 minuti, finché non sarà dorato e croccante. Sfornarlo e sbriciolarlo.
Asciugare bene le foglie di verza, stenderle su un piano e distribuire nel centro di ciascuna 2-3 cucchiai di ripieno, quindi richiudetele a involtino; se si preferisce dare una forma regolare ai capunet o se si hanno delle foglie di verza piccole, è possibile rivestire con le foglie degli stampini rettangolari, lunghi circa 10 cm, farcire e quindi rimboccare la verza sul ripieno. Infornare i capunet a 160 °C per 10 minuti.
4. Per la salsa di acciughe e biete: scaldare in un pentolino 2 cucchiai di olio, insaporito con l’aglio, sbucciato e schiacciato; unire i filetti di acciuga, il vino bianco e la panna e cuocere a fiamma dolce, finché le acciughe non saranno sciolte.
Sbollentare le biete in acqua salata per 6-7 minuti, raffreddarle in acqua ghiacciata e asciugale su carta da cucina.
5. Sfornare i capunet, irrorarli con la salsa di acciughe, completare con le biete colorate e le briciole di pancarré croccante e portare in tavola.
Alternativa a questo piatto: cotechino con verza fondente alla cannella
Ingredienti: 600 g cotechino artigianale fresco | 500 g verza | uno spicchio di aglio | salvia | cannella in polvere | chiodi di garofano | aceto di vino bianco | vino bianco secco | olio extravergine di oliva | sale.
Preparazione: affettare la verza in grosse fette, tagliandola perpendicolarmente al gambo in modo da tenere le foglie unite. Porla sottovuoto e farla marinare in frigorifero con 3 cucchiai di vino bianco, uno di aceto, 2 chiodi di garofano, lo spicchio di aglio con la buccia, una presa di sale e un cucchiaino di cannella in polvere per 24 ore. Bucherellare il budello del cotechino, quindi inserirlo con un ciuffo di salvia in un sacchetto per cottura sottovuoto. Cuocere il cotechino e le fette di verza per 24 ore a 72 °C. Aprite la busta del cotechino ed eliminare il grasso. Scolare delicatamente la verza dai liquidi ed eliminare aglio e chiodi di garofano. Arrostirla in una padella ben calda con poco olio 3-4 minuti per parte, quindi servire con il cotechino.
