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La Toma Piemontese, insieme al Bra e al Raschera, rappresenta uno dei formaggi maggiormente esemplificativi del nostro territorio. Un nome che porta con sé tutte le peculiarità di quei luoghi che l’hanno visto nascere e vantare, fin dagli albori, un successo in perenne crescendo. Merito del gusto inimitabile che unisce alla dolcezza una pasta morbida, godibile da ogni palato. La sua comprovata delicatezza può essere apprezzata al meglio nel corso di una degustazione in purezza dove emergono a trecentosessanta gradi quelle caratteristiche che hanno contribuito a renderlo, da tempi immemori, un punto di riferimento all’interno del mondo lattiero caseario. Un ulteriore valore aggiunto, comune naturalmente anche al Bra e al Raschera, è l’estrema versatilità che connota questo formaggio, rendendone essenziale l’impiego ogni qualvolta si desideri stupire i commensali. Ed è proprio quello che hanno fatto i cuochi dell’Associazione Alta Etruria, scegliendo di impiegare una simile Dop in una ricetta storica della tradizione culinaria locale: la zuppa al formaggio in grasso e in magro. Una pietanza di derivazione antica come attestato dal Cuoco Piemontese perfezionato a Parigi, un volume stampato per la prima volta a Torino nel 1766, più volte ripubblicato in diverse altre città italiane. Frutto di un anonimo cuoco che si presume fosse di origini piemontesi e che avesse, in parte, costruito la propria carriera in Francia, propone ricette che i cuochi hanno reinterpretato, riprendendole dal testo che rappresenta una delle pietre miliari della storia dell’arte culinaria italiana, in funzione dei cambiamenti che l’hanno segnata tra il XVI e il XVIII secolo. «Il periodo in Italia» commentano gli chef dell’Associazione «è nel limbo tra la “grande cucina francese” e l’avvento della borghesia (anche nobiliare) che porterà alla nascita de La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene di Pellegrino Artusi». Sono molteplici e tutte estremamente diverse tra loro le ricette proposte nel corso di Sapori in Tavola (il celebre format in onda su Telecupole) con un fil rouge che le accomuna: l’utilizzo di questi tre formaggi piemontesi all’interno dei piatti tipici regionali italiani con la maestria di chef d’eccezione a esaltare nel miglior modo possibile tali eccellenze. Rivisitazioni originali e seducenti in cui Bra, Raschera e Toma Piemontese rifuggono qualsiasi banalità per solleticare appetito e desiderio di mettersi alla prova. Dopo la Liguria e il Piemonte tocca alla Toscana, forte di una tradizione gastronomica secolare che risulterà ancora più speciale con l’ecletticità e l’aroma delle nostre tre Dop. La zuppa al formaggio in grasso e in magro, realizzata con l’apporto unico della Toma Piemontese, garantisce un salto indietro nel tempo oltre alla certezza di alzarci da tavola completamente appagati e stupiti.
Bra, Raschera e Toma Piemontese non deludono mai e tengono fede a ogni tipo di aspettativa, soprattutto quella di lasciare a bocca aperta spettatori e assaggiatori. Non dovete fare altro che replicare le linee guida degli chef per portare sulle vostre tavole idee vincenti e piatti che fugano ogni dubbio su quali siano i migliori formaggi piemontesi. Provare per credere!
ZUPPA AL FORMAGGIO IN GRASSO E IN MAGRO – In magro
INGREDIENTI per 4 persone
200 g Toma Piemontese; 200 g cavolo verza; 200 g cavolo cappuccio; 200 g pane raffermo; 150 g cipolla; 100 g sedano; 50 g burro; acqua, sale e pepe q.b.
PREPARAZIONE
Tagliare a cubetti di ca mezzo cm la Toma Piemontese e tenere da parte. Tagliare a fette sottili cavoli, sedano e cipolla. In una casseruola versare burro e verdure e cuocere per almeno 45’ a calore moderato, aggiustare di sale e pepe aggiungendo acqua di tanto in tanto fino a ottenere una zuppa non troppo densa. Separare il brodo dalle verdure. Tostare le fette sottilissime di pane in forno; in un contenitore dai bordi alti disporre in strati fette di pane, verdure e Toma Piemontese fino a esaurire gli ingredienti, realizzando con la Toma Piemontese l’ultimo strato. Versare sugli strati il brodo di cottura e, se ne dovesse avanzare, attendere una decina di minuti prima di riversarlo nuovamente. Mettere in forno a 160° fino a doratura. Servire ben caldo.
Zuppa al formaggio in grasso e in magro – in magro -nella storia
Voi farete un brodo di erbaggi come sopra, abbiate attenzione che per questa zuppa vi sono necessari più cavoli che altri erbaggi: quando sarà terminato e passato alla stamigna, mettetegli un poco di sale; prendete il piatto che dovete servire, il quale metterete al fuoco, poscia prendete una mezza libra di formaggio raschiatene la metà e tagliando il resto in piccole fette mettete un po’ di formaggio raschiato nel fondo del piatto con alcuni piccoli pezzi di butirro, coprite con pane tagliato fino, inoltre, voi metterete una coperta di formaggio tagliato, dopo un’altra di pane da coprirsi con formaggio raschiato; rimettete un coperto di pane e finirete con il formaggio tagliato e con pezzetti di butirro: bagnate con parte del vostro brodo, facendo cuocer a fuoco lento infino a che vi sia una piccola crosta al fondo del piatto e non vi resti più brodo; prima di servire rimettetegli un po’di brodo e pepe rotto. Questa zuppa in grasso voi la farete nella medesima maniera, servendovi di brodo grasso di cavoli: non ischiumate troppo il brodo e non mettetevi butirro.
Tapori in Tavola vi aspetta
Nel frattempo non perdetevi i molteplici modi in cui Bra, Raschera e Toma Piemontese possono essere impiegati in cucina! Sapori in Tavola vi aspetta nei seguenti orari su questi canali
Martedì alle 19; mercoledì alle 14.15; giovedì alle 6.45 e alle 8; venerdì alle 19; sabato alle 14.15; domenica alle 6.45 e alle 8.
Canale 11 Piemonte; Canale 19 Liguria; Sky 824; Tivùsat 422; in streaming sul sito: https://www.telecupole.com/
Articolo a cura di Linda Arnaudo
