Bosia capitale dell’innovazione nella tradizione

Il talento di Cesare Giac­cone entra nella Hall of Fame del Premio Anca­lau e introduce il tema della nuova edizione dell’appuntamento culturale che è ormai diventato un classico dell’estate in Alta Langa.
Il cuoco-artista entra nella galleria che già ospita Giorgetto Giugiaro, Ernesto Ferrero e Mauro Corona. Il Premio Ancalau, in programma a Bosia, domenica 18 giugno, ha infatti scelto quest’anno il te­ma della cucina tradizionale di Langa come focus dell’attenzione dell’evento 2023, con­sacrando l’atto di inizio della lunga giornata domenicale all’attribuzione al grande Maestro della Hall of Fame del Premio che gli sarà consegnata da Maria Teresa Mascarello, si­gnora del vino, amica e ammiratrice di Ce­sare Giaccone. Lo chef, a sua volta, adora le sue bottiglie, tanto da dire che, al suo funerale «l’estremo abito sarà di legno, pino selvatico, al profumo di tartufo. Mi ac­compagneranno tre bottiglie di barolo Mascarello».

A raccontare il personaggio contribuirà la “laudatio” da parte del giornalista Luigi Sugliano, amico e cantore dell’estro di Cesare e autore con Luciano Bertello e altri testimoni autorevoli di due opere editoriali (Sorì edizioni) con le memorabili foto di Bruno Murialdo che restituiscono attraverso le immagini e le narrazioni il profumo e il sentire di una potente rivoluzionaria passione creativa insieme al senso di un attaccamento viscerale alla sua terra e alle radici popolari della grande cucina territoriale.
La mattinata proseguirà poi con il convegno al quale interverranno testimoni di rilievo del mondo della cucina e critici gastronomici quali Oscar Farinetti, Davide Rampello, Gianni Revello, Piercarlo Gri­maldi, Paola Gula, che si oc­cupa della rubrica “Peccati di Gula” per la rivista IDEA (media partner della manifestazione) e Fulvio Marino.
Un cuoco burbero e magnifico che ha fatto grandi le Langhe: così definiscono Ce­sare Giaccone i suoi tanti estimatori. Figlio d’arte di un oste, Filippo detto Lipinet, che già nel 1938 gestiva con la moglie l’Osteria dei Cac­ciatori ad Albaretto della Torre, aveva lasciato la scuola alla fine della quarta elementare per lavorare come ap­prendista muratore. Poi, do­po la scomparsa prematura del padre, aveva viaggiato in lungo e in largo, cucinando e non, dapprima al Sant’Orso di Cogne, al Nuovo Regio e al Caval ‘d Brons di Torino.
Poi era tornato a casa, aveva fondato un’altra osteria, allacciato il grembiule in un locale elegante, al Castello di Cozzo Lomellina, fino a Firenze, per aprire il Barrino di Gino Paoli, e oltre confine in Austria, Svizzera e Germania. Dopo il passaggio nel 2008 a Fon­tanafredda con Oscar Fari­netti, negli spazi suggestivi della Villa Reale, era finalmente tornato ad Albaretto, in un locale poco distante dalla vecchia casa passata al figlio – “Da Filippo” -, dove la continuità della tradizione prosegue. Nel suo locale sono arrivati spesso per un pranzo o una cena personaggi come Gior­gio Bocca, Giovanni Ar­pino, Gino Paoli. Fra i suoi piatti firma restano l’insalata di Langa, con un mix sempre diverso di ingredienti, quinto quarto e verdure di stagione; lo zabaione montato personalmente in sala e soprattutto il capretto arrosto, che non ha mai smesso di girare sullo spiedo sopra un letto di brace da legna. Croccante e caramellato all’esterno, fondente e succulento dentro, rappresentava il benchmark della categoria. Cesare lo accompagnava con un olio aromatizzato, che andava a condire anche i carciofi in guarnizione (ma era in carta tutto l’anno dal 1972, a prescindere dalla stagione), cotti praticamente alla romana.
E anche adesso che si è ritirato per i postumi di un ictus, dalla casa che si trova a pochi passi va nella cucina del ristorante chiuso e prepara il suo piatto per sé e per la compagna Margherita, circondato dai paesaggi di Langa che continua a dipingere e ad appendere alle pareti.

LA FOTO DI GRUPPO CHE DIVENTA MANIFESTO
Cuochi, trattori, os­ti, chef. Eredi e innovatori della tra­dizione riuniti per una grande foto di gruppo sotto il murale dedicato a Cesare Magliano, pioniere del­la cucina di Langa. È accaduto il 10 maggio scorso ed è stato, soprattutto, un omaggio che ha anticipato l’appuntamento con il Premio Ancalau, che avrà come tema centrale proprio la cucina di Langa.
«Una cucina da difendere e sostenere, perché è presidio del territorio», argomenta Silvio Saffirio nome di rilievo della pubblicità italiana e ideatore del Premio Ancalau insieme al sindaco di Bosia, Ettore Secco, e al creatore di Eataly ovvero Oscar Farinetti.
Una cucina che unisce, tramandata spesso per via orale come fece lo stesso Cesare Magliano che – racconta Saffirio – non scrisse mai una ricetta e che oggi diventa un cappello comune sotto il quale raccogliersi. Un patrimonio da difendere. Questo è stato il senso della grande foto che appare su questo numero speciale che Rivista IDEA ha allestito per il Premio del quale è media partner sin dalla nascita.
Riunirsi con indosso casacche di ogni foggia e colore sotto il ritratto dipinto sul muro dell’antica casa del protagonista bosiese, scoperto in anteprima per i suoi colleghi, per celebrare la «gemma centrale» della Langa, della quale i ristoratori sono difensori e testimoni. «Sarà il preludio di domenica 18 giugno quando il Premio Ancalau accoglierà nella sua Hall of Fame a fianco di Giorgetto Giugiaro, Er­nesto Ferrero, Mauro Corona il grande Cesare Giaccone, mae­stro di creatività e testimone della cucina di Langa e della sua vastità di orizzonti. Un omaggio a un grande e un segno di rispetto e riconoscenza per tutti i continuatori della nostra tradizione gastronomica», commenta spumeggiante Saffirio. Dopo Cesare Pavese, Beppe Fenoglio, Giacomo Mor­ra, Gina Lagorio, Luigi Einaudi, Augusto Manzo e Franco Ba­lestra, Gianmaria Testa e Ma­dre Langa, quello dedicato a Cesare Magliano è il 9° grande ritratto di quella che dagli esordi del Premio Ancalau è diventata una vera pinacoteca a cielo aperto (opera dell’artista Silver Veglia) capace di attirare nel piccolo comune di Bosia, porta dell’Alta Langa, turisti e visitatori.
E Magliano, con la sua storia e la sua creatività, rappresenta davvero lo spirito degli “ancalau”, parola del dialetto dell’Alta Langa che designa colui che mettendo da parte la propria ritrosia e timidezza, osa, rischia, rinnova. È lo spirito delle popolazioni dell’Alta Langa che trova nel piccolo paese di Bosia un’ancor viva tradizione, radicata nella cultura e nelle vicende di una popolazione che nel XVII secolo vide il proprio villaggio travolto da una grande frana e seppe ricominciare da capo, ricostruendo il proprio paese. Nasce forse da qui la fama degli “Ancalau di Bosia”, che ha dato poi nel tempo i natali a un sorprendente numero d’inventori e innovatori e che, secoli dopo ha dato origine al Premio Ancalau “Start up Giovani” in collaborazione con Eataly.

Così – racconta ancora Saffirio – era Cesare Magliano: «Ultimo di una famiglia numerosa come usava all’epoca e figlio di un imprenditore bosiese che nella tradizione degli Ancalau tra i primi intraprese il grande business del baco da seta creando quella che oggi si chiamerebbe una “hub” del seme bachi tra Bosia e Ascoli Piceno, all’inizio degli anni ‘30 si recò in visita a una sorella residente a Parigi. Il progetto era di rimanerci circa un mese. Ci rimase invece tutti gli anni ’30 in quella Parigi, vera capitale delle tendenze mondiali. Quando tornò a Bosia, alla vigilia della Seconda guerra mondiale, vide con chiarezza le ricchezze di una Langa povera ma dotata di grandi potenzialità, dal tartufo ai vini ai formaggi. Non appena terminò il conflitto Cesare aprì a Bosia un “restaurant” come lo chiamava lui, che divenne in breve tempo attrazione di industriali, buongustai, monsignori e biscazzieri. L’avventura del “Riforni­mento Pance Vuote”, così Cesare Magliano, rivelando una sensibilità pubblicitaria d’avanguardia, diede nome al suo locale che terminò negli anni ‘70. Ma ne rimane il ricordo e il nuovo murale di Bosia conserverà a lungo la memoria di un pioniere dell’arte di vivere langarola».
Eccola allora la cucina di Langa cui sarà dedicato il convegno al quale interverranno testimoni di valore di quel mondo, nel nome del rispetto e dell’affetto per la tradizione che però non collide con l’innovazione. «Sen­za di lei anche il tartufo, i vini, l’ospitalità di lusso non avrebbero potuto far conseguire al territorio lo sviluppo attuale. La crearono le nostre bisnonne, le nostre nonne, le nostre madri esperte dell’arte di far miracoli con poche risorse. Le poche risorse di una Langa povera ma estremamente vivace e creativa che posero le premesse dello sviluppo tuttora in corso. Oggi i difensori di quella cucina, vero fattore strategico del territorio, sono le cuoche e i cuochi delle osterie, delle trattorie, dei ristoranti con stelle o senza. Autentici presidi delle antiche ricette e delle loro versioni contemporanee, i cucinieri di Langa propongono ogni giorno ai turisti internazionali e italiani quello che questi ospiti desiderano: i piatti della cucina di Langa. Il Covid li ha bastonati duramente ma per fortuna con la loro bravura e la loro tenacia sono ancora qui a rinnovare ogni giorno l’attrattiva della nostra Langa».

UNA GIURIA QUALIFICATA PER IL TIMBRO DI QUALITÀ
Un premio atteso, una giuria di qualità, idee innovative e progetti che vedono protagonisti giovani “ancalau” tra 18 e 35 anni. Domenica 18, alle 17, si scopriranno anche i vincitori dell’ottava edizione del Premio Ancalau “Start Up Giovani”, organizzato con la collaborazione e il sostegno di Eataly, Banca d’Alba, Fonda­zione Crc e la media partnership di Rivista IDEA e del quotidiano La Stampa. Il Premio Ancalau è nato dall’incontro tra Silvio Saffirio, Ettore Secco, e Oscar Fa­rinetti, che è anche presidente di una giuria di tutto rispetto, costituita da figure di rilievo dell’impresa, del mon­do bancario e di primarie organizzazioni per lo sviluppo di questo settore strategico: Antonio Monte­finale, Mauro Ferrari, Vin­cenzo Car­nevali, Lisa Orefice e Simone Marino, vicepresidente del Circolo dell’innovazione. Ab­bia­mo chiesto loro di spiegarci la loro attività e cosa ne pensano di un riconoscimento così particolare come il Pre­mio Ancalau.

Antonio Montefinale è fondatore nel 1989 di Crea­Impresa società di consulenza che ha seguito, con attività di formazione, consulenza e con prodotti editoriali, oltre 270mila aspiranti imprenditori in­te­ressati ad avviare nuove attività in tutta Italia e ideato 152 Kit Start Up Crea­impresa. Negli ultimi anni ha approfondito le problematiche relative all’avvio di nuo­ve attività nei borghi e nelle aree interne dove fare impresa, utilizzando risorse locali inutilizzate o sottoutilizzate, è meno difficile che altrove e il cui successo è un fattore determinante per contrastare il progressivo declino economico e demografico dei piccoli centri: «Il concorso Ancalau si distingue da tutti gli altri perché si svolge in un piccolo borgo e per diverse altre peculiarità. Gli startupper restano sorpresi per l’atmosfera che trovano in questo paesino dove, insolitamente, si pensa al futuro. Ideare nuove im­prese significa infatti progettare il futuro di chi le crea ma anche nuove scelte dei potenziali consumatori, a volte nuove modalità di lavoro e in qualche misura anche un diverso contesto economico e sociale. Un’altra peculiarità è l’età dei partecipanti. Tutti giovani, in competizione tra di loro ma legati da spirito di avventura e con il forte desiderio di essere protagonisti del loro futuro professionale e del loro ruolo sociale».
Il Club degli Inv­e­stitori, fondato nel 2008 e del quale Mauro Ferrari è vicepresidente, è una community di angel investor che supporta le startup innovative fondate da imprenditori italiani. Oggi conta più di 350 soci – im­prenditori, manager e professionisti – 60 startup e quasi 50 milioni di investimento. Annualmente il Club analizza oltre 1.000 proposte e investe in circa 10/20 aziende. Un investimento del Club è molto più che denaro: è il coinvolgimento di un gruppo di persone la cui rete di contatti ed esperienza viene messa a disposizione e vale molto di più del capitale stesso. «In Italia – racconta Mauro Ferrari – conosco almeno 20 premi che riguardano le startup, tutte però in contesti autoreferenziali: i giudici sono spesso solo investitori, analisti finanziari o funzionari di aziende. Queste manifestazioni avvengono quasi sempre nelle grandi città. Ancalau ha un fascino particolare per la location, la genuinità delle persone che lo organizzano e che compongono la giuria. Anche il fatto che si svolga di domenica rende il premio originale e unico».
Dal 1999, I3P, l’Incubatore del Politecnico di Torino, supporta la nascita e lo sviluppo di startup innovative. Primo incubatore al mondo e Miglior Incubatore Pubblico su scala globale nel 2019 secondo l’UBI Global World Rankings of Business Incu­bators and Accelerators 2019 – 2020, la sua mission è il supporto all’ecosistema dell’imprenditorialità, per generare sviluppo economico e occupazionale in aree e filiere industriali a elevata intensità di innovazione operando in collaborazione con soggetti privati e istituzioni impegnati nella ricerca e alta formazione. Vincenzo Carne­vali è da 12 anni Senior consultant di I3P e si occupa di collegare il mondo della ricerca accademia, startup e im­prenditoria aziendale. «Nella giuria del Premio, nato da un’intuizione da parte di un innovatore come Oscar Fa­rinetti, ci sono figure di im­prenditori e innovatori im­portanti. Trovo interessante che un premio che ha radici così concentrate sul territorio guardi con attenzione al Po­litecnico, allo sviluppo delle nuove tecnologie e al mondo dell’innovazione».
Lisa Orefice opera da 15 anni nel settore della promozione dell’autoimpiego e dell’autoimprenditorialità, dapprima presso gli sportelli di creazione di impresa della Provincia di Alessandria e dal 2013 come direttore di Reseau Entre­prendre Piemonte, associazione senza scopo di lucro che si occupa di accompagnare la nascita di nuova impresa attraverso una rete di imprenditori di aziende di successo che si mettono a disposizione delle startup piemontesi. «Il nostro motto è: “Per creare nuovi posti di lavoro creiamo im­prenditori” – spiega -. Eroghia­mo attraverso i nostri men­tori servizi di accompagnamento gratuiti e acceleriamo le idee innovative e ad impatto sociale affinché generino ricadute sul territorio. Dal 2010 a oggi Réseau ha supportato 60 startup in Piemonte che hanno portato alla nascita di più di 460 nuovi posti di lavoro. Ab­biamo collaborato fin dalle prime edizioni con il Premio Ancalau perché ne condividiamo i valori. Crediamo fortemente che il pensiero glocal sia vincente: eccellenze imprenditoriali del territorio che portano vantaggi globali e che si distinguono per il valore delle loro competenze e del loro saper fare impresa».
Simone Marino è vice­presidente del Circolo dell’In­novazione, che si occupa di tematiche innovative a 360 gra­di, facendo informazione ed educazione e parlando di im­prese e startup. Nella vita sviluppa ecosistemi dell’innovazione, connettendo talenti, startup, imprese, istituzioni e investitori. «Oggi ho il piacere di poterlo fare nel ruolo di responsabile Blue Factory Italia, per la Business School internazionale Escp. Svolgere questo lavoro significa comprendere come la somma di due elementi porti a un risultato maggiore della naturale somma algebrica e, di conseguenza, avviare iniziative per rendere ciò possibile. Ho accolto con entusiasmo l’opportunità di essere in giuria del Premio Ancalau. Ne apprezzo i molteplici aspetti: un premio costruito da imprenditori dove emerge una chiara volontà di give-back, ovvero di mettersi a disposizione con la loro esperienza e i loro denari per sostenere il nuovo che nasce. Inoltre il fatto che il premio nasca in una perla come Bosia, e che lì si porti una narrazione d’imprenditorialità e intraprendenza, di startup e innovazione, di futuro, è lodevole. Servirebbero più “Premio Ancalau” in Italia. I talenti e le idee sono ovunque e, iniziative come queste, sono un prezioso aiuto nel trovarle e farle emergere».
Si intuisce dunque per quale motivo il riconoscimento alle startup più promettenti abbia assunto una tale importanza nel contesto del Premio. Perché rappresenta il cuore stesso del progetto.

I MIGLIORI PRODOTTI NELLE VIE DEL PAESE
Ma ci sono tante declinazioni per il concetto di Ancalau. L’enogastronomia, l’arte, l’artigianato. Eccellenze del territorio che si in­contreranno a Bosia, ac­canto ai visitatori e agli ospiti di rilievo, il piccolo centro dell’Alta Langa ospiterà i 40 espositori di qualità della rassegna “Alta Langa in Vetrina” e una mostra d’arte che vede protagonisti “I cinque di Bosia”. I 40 espositori faranno da ala ai visitatori esponendo e illustrando i prodotti più qualificati di un territorio ricco di risorse, innanzitutto umane. Dalle farine speciali del Mulino Marino al Consorzio del Roccaverano Dop, vincitore del Premio Ancalau “lavoro&ambiente”. E ancora: dalle patate di Mom­barcaro, al miele, ai classici e rari salumi, alla filiera della nocciola dell’Alta Langa. Senza dimenticare il mondo dei profumi e del benessere come Acqua di Cherasco, ospite, come molti altri, ormai classico dell’evento. Prodotti che incarnano lo “spirito ancalau” che pervade il territorio. Non mancheranno gli antichi mestieri come il cestaio e il calderaio e per i collezionisti, gli studiosi o i semplici curiosi un’esposizione di “contadinerie”, ferri del mestiere agricolo che rivelano l’inventiva mai sopita di popolazioni che si ritenevano ferme al Medioevo. Infine la mostra ospitata in Palazzo Magliano, che lega insieme cinque artisti con Bosia nel cuore: lo scultore Remo Salcio autore del trofeo del Premio Ancalau, il pittore Fabrizio Riccardi, l’artista Silver Veglia autore dei Murali dei Grandi di Langa, Edgardo Bianco e Nora Navone, artisti provenienti dalla pubblicità. E allora non rimane che dare a tutti l’appuntamento per il grande giorno. Che inizierà presto, domenica a Bosia. Ad accogliere i visitatori dalle 9,30 del mattino, infatti, ci saranno gli espositori di qualità di “Alta Langa in Vetrina”, rassegna delle eccellenze enogastronomiche del territorio. Si prosegue con l’inaugurazione del murale dedicato al “Grande di Langa”, Cesare Magliano, poi via via con il convegno sulla cucina tradizionale di Langa, alla “Hall of Fame” attribuita al Maestro della cucina Cesare Giaccone, al Premio Ancalau “lavoro­&am­biente” al Consorzio del Roc­caverano Dop. Pomeriggio altrettanto intenso, dopo la tregua del pranzo servito nei grandi tendoni dall’equipe di Paolo e Sandra (dalle 11 sino alla merenda sinoira), con la performance di Paolo Tibaldi nel “Boschetto degli Alberi seduti”, l’intervista pubblica a Roberto Cerrato premiato con il Premio Ancalau “local/global” per il grande lavoro che portò alla creazione del Sito Unesco “Langhe-Roero-Mon­fer­rato” del quale è direttore e infine, l’attesissimo premio “Start Up Giovani” riservato ai progetti d’Impresa dei giovani da 18 a 35 anni che attribuisce 10mila euro e porta capacità di attrazione e sviluppo.
Insomma, siamo arrivati al dunque. Vi abbiamo accompagnati settimana dopo settimana credendo nel valore culturale di questa iniziativa. Ora non resta che incontrarci a Bosia per vivere finalmente il giorno delle premiazioni e dei sogni da tramutare in realtà. A presto!