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Chi come me va alla scoperta di prodotti agroalimentari di alto livello corre un rischio: impegnarsi costantemente nella ricerca di nuovi artigiani dimenticandosi di chi, nonostante non sia più da tempo una novità, continua con una volontà ferrea a percorrere la strada, non sempre agevole, dell’alta qualità.
È il caso di Edoardo Bresciano che, al confine fra i comuni di Vottignasco e Savigliano, da anni si dedica alla particolare pratica dell’allevamento delle oche. No! Non pensateci nemmeno: le oche di Cascina Peschiera non hanno le zampe inchiodate a travi e nemmeno vengono obbligate a ingurgitare cibo con l’imbuto in nome del fegato grasso. Niente di tutto questo. Le nostre oche scorrazzano felici nei prati e nei cortili e pascolano, come è concesso a non molti altri animali, allo stato brado in quanto non è l’allevamento né forzato e ancora meno intensivo a rendere sana, soda e gustosa la carne, ma quello libero dove la salubrità animale e la sostenibilità del prodotto sono valori che vengono messi al primo posto.
Occorre precisare che la carne delle oche allevate in siffatta maniera, e cioè naturale, è rossa e magra. Con una minima parte di grasso che può essere facilmente separato dalla parte magra in modo che il risultato sia un “boccone da re”, quelli prelibati, in cui il gusto la fa da padrone. Soprattutto nel petto d’oca che viene prodotto nelle versioni stagionato e affumicato. «Da tagliare rigorosamente al coltello» suggerisce il sito di Cascina Peschiera. Si tratta del pezzo forte, una delizia che bisognerebbe assaggiare a tutti i costi, ma non l’unica perché l’oca, che non mancava mai nei cortili di un tempo, era la carne della festa proprio a causa della sua estrema duttilità di lavorazione e un profilo organolettico difficilmente comparabile con qualunque altro tipo di carne.
Perché il prodotto finale sia in linea con il livello della materia prima, Bresciano affida la lavorazione a un salumificio della zona, fedele alla regola «ognuno faccia il proprio mestiere». Il suo compito è allevare nel miglior modo possibile con l’obiettivo di consegnare al mercato prodotti unici. Oltre ai petti d’oca la carne delle oche di Edoardo Bresciano danno vita al salame stagionato, al ragù d’oca e al “Salame cotto del Corsaro”. E qui occorre una precisazione: Edoardo da anni è conosciuto come il “Corsaro del Gusto”. Un carattere piuttosto esplosivo, unito all’amore per il territorio lo hanno portato a combattere fermamente contro le storture, sempre più frequenti, del mondo gastronomico. Di fronte all’invito a scendere in campo per affrontare una nuova battaglia in nome della correttezza e della qualità non si è mai tirato indietro e, al di là di ogni considerazione in merito, dai prodotti ideati da uno come lui, non ci si può aspettare niente di meno che la perfezione. E così è. Parola mia.
articolo a cura di Paola Gula
