Dal latte crudo ai prati: ecco i gusti buoni e giusti

«Tutelare un formaggio non è soltanto “tu­te­lare un formaggio”, perché Slow Food ha scelto quarant’anni fa il cibo come potente strumento culturale e politico. Oggi tutto questo è ancora più vero perché il sistema alimentare pone questioni cruciali che dobbiamo affrontare: quella ambientale, il tema dei diritti umani, dell’accessibilità delle risorse, dei flussi migratori. ­Per­ché se quasi un miliardo di persone non ha accesso al cibo, allora il cibo è una questione politica». Con queste parole dense di significato Barbara Nappini, presidente di Slow Food Italia, presenta la quattordicesima edizione di Cheese, la manifestazione in­ternazionale dedicata ai formaggi a latte crudo organizzata da Slow Food e Città di Bra, con il sostegno della Regione Pie­monte, che si terrà dal 15 al 18 settembre.
Tema della rassegna, come anticipato nelle pagine precedenti, è “Il sapore dei pra­ti”, per sottolineare come dal latte di animali alimentati al pascolo derivino i formaggi mi­gliori, rispettosi dei territori, del benessere animale e della salute. Non tutti i prati, però, sono uguali. A Cheese 2023 gli organizzatori pongono infatti l’accento su un nuovo progetto, firmato proprio da Slow Food Italia: i prati stabili, definiti così perché, con la loro varietà di erbe – da venti a più di cento nei pascoli di alta montagna – sono ecosistemi ricchissimi di biodiversità, oltre a contribuire al contrasto alla crisi climatica, grazie alla loro capacità di stoccare l’anidride carbonica nel suolo e nelle radici.
Cheese, poi, è pure l’occasione per raccontare il territorio che ospita la manifestazione, anche grazie alla collaborazione con l’Ente Turismo Langhe Monferrato Roero e con altri enti attivi nell’ambito economico-promozionale.
Nell’edizione prossima alla partenza, il Mercato italiano e internazionale di Cheese tornerà ad abbracciare casari e casare da ogni angolo del pianeta. Nella città della Zizzola sono attesi centinaia di espositori (nell’edizione 2019, prima della pandemia, furono 450): arriveranno da tutte le regioni d’Italia e da oltre quattordici Paesi esteri. Tra quelli stranieri spiccano gli statunitensi, a fianco dei tanti europei.
Protagonisti sono i Presìdi Slow Food, che rappresentano patrimoni di pascoli, razze animali, latti e abilità manuali, e gli affinatori, che imprimono ai formaggi anima e identità, curandoli fino alle loro ideali condizioni di maturazione. Ma Cheese, e lo abbiamo già evidenziato, non è solo formaggi. In questa edizione in particolare, l’attenzione viene posta sui tanti prodotti che hanno la propria origine proprio nei prati.
Cuore delle riflessioni è la Ca­sa della Biodiversità. Oltre alle conferenze sui temi centrali del settore e alle proiezioni serali, Cheese 2023 ospita gli “Apéro sur l’herbe”, degustazioni a base di formaggi, mieli e liquori che esaltano erbe ed essenze.
Cheese vuol dire anche imparare con gusto: nella piazzetta Valfrè di Bonzo i visitatori possono esplorare il mondo dei pascoli e dei prati stabili grazie a un percorso sensoriale a tappe. Un luogo in cui attivare i sensi e addentrarsi tra profumi, suoni e sapori, per apprezzare la ricchezza di questi ecosistemi e i prodotti che ne derivano. E poi ancora i Laboratori del Gusto, ospitati sia a Bra che nella Banca del Vino di Pollenzo, per avventurarsi tra sapori e abbinamenti più o meno noti, e gli Ap­pun­tamenti a Tavola, in cui cuoche e cuochi italiani e internazionali ci conducono alla scoperta di diversi ecosistemi, tra montagna e vie della transumanza. Immancabili la Gran Sala dei Formaggi, con le sue proposte di degustazione tra Presìdi Slow Food e grandi caci a livello internazionale, e l’Enoteca, con 400 etichette selezionate. Sempre presenti, infine, le interpretazioni regionali della Cucina di Stra­da e le originali preparazioni dei Food Truck, da abbinare all’offerta dei birrifici artigianali.