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Gli animali da cortile, ruspanti, sono difficili da trovare… Io però ricordo ancora il sapore di quel coniglio al vino bianco che cucinava mia nonna accompagnandolo, quando le giornate diventavano fredde, con la polenta. Vorrei mettermi alla prova con un nuovo gusto, che possa conquistare i miei nipoti, rimanendo nei loro ricordi!
Daniela (Tarantasca)
Questa ricetta nasce dall’idea di dare risalto alla noce moscata: spesso utilizzata in tanti piatti della tradizione, ma senza essere davvero valorizzata. In questo caso spicca nell’abbinamento con la carne bianca, delicata, dell’animale da cortile, così come è armonioso e delicato anche il binomio con la zucca.
Ingredienti
2 selle di coniglio | 4 fette di zucca con la scorza a polpa asciutta tipo Mantovana | 200 g polpa di zucca | noce moscata | crescione selvatico | olio extravergine di oliva | sale.
Preparazione
1. Disossare (o chiedere al macellaio di farlo per voi) le selle di coniglio ricavando 4 carré senza grasso. Conservare anche i rognoncini.
2. Disporre le fette di zucca e la polpa tagliata a pezzi in una placca, condire tutto con un filo di olio e sale e cuocere in forno a 160 °C per circa 15 minuti.
3. Sfornare e mettere da parte le fette. Schiacciare la polpa con uno schiacciapatate, quindi lavorarla con un filo di olio, fino a ottenere una crema. Conservarla al caldo. Quindi, rosolare i carré di coniglio in una padella calda con un filo di olio, in modo che si coloriscano su tutti i lati. Cospargerli con abbondante noce moscata grattugiata, appoggiarli in una placca e infornarli a 160 °C per 6-7 minuti.
4. Sfornare il coniglio e lasciarlo riposare al caldo per almeno 15 minuti. Conservare il sugo di cottura e mescolarlo con un filo di olio.
5. Separare la parte delle costine dalla polpa, tagliare quest’ultima a tocchetti e i rognoncini a metà. Servire il coniglio e i rognoncini insieme con le fette e la crema di zucca e completare con foglioline di crescione selvatico e il sugo di cottura.
Altrettanto gustoso e facile da preparare è il coniglio alle erbe, equilibrato mix di semplicità e delicatezza!
Ingredienti: 1 coniglio disossato con frattaglie | 150 g cipolla bionda | 100 g carota | 80 g pancetta | olive nere | vino Prosecco | maggiorana | timo | basilico rosmarino | olio extravergine di oliva | sale | pepe.
Preparazione: dividere il coniglio in pezzi. Tagliare a dadini le carote e la cipolla, farle appassire in un tegame velato di olio con la pancetta tritata, sale e un mazzetto di basilico, maggiorana, timo e rosmarino.
Unire il coniglio, rosolarlo in modo uniforme a fiamma viva, salare e pepare; sfumare con un bicchiere di Prosecco, poi coprire con il coperchio.
Dopo 10 minuti togliere il coperchio, alzare la fiamma e procedere per altri 10 minuti, regolando il liquido di cottura con brodo vegetale o acqua calda.
Unire le frattaglie e una manciata di olive 5 minuti prima del termine della cottura. Servire con erbe fresche.
