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Iginio Massari è il pastry chef più amato d’Italia e del mondo, un’autorità indiscussa, un’istituzione, un maestro apprezzato da tutti. Ottant’anni portati straordinariamente, dal suo quartier generale della Pasticceria Veneto di Brescia guida un impero del dolce caratterizzato da 5 pasticcerie e 15 popup store dove lavorano circa 200 persone, senza considerare l’e-commerce, una creazione della figlia Debora che ha elevato esponenzialmente la vendita e la visibilità dei prodotti. Un impero che tutto il mondo invidia. L’attività nata nel 1971, su impulso della moglie Maria, lo ha portato a conquistare oltre 300 tra riconoscimenti e prestigiosi premi nazionali e internazionali. Diventato famoso anche grazie alla tv per le sue partecipazioni ai programmi più importanti, fra i quali MasterChef, è pure autore di quasi 200 libri e apprezzatissimo ospite a incontri e convegni, non solo di alta pasticceria. Domenica sarà ad Alba come ospite d’eccezione al Food for Future Festival, un evento di approfondimento sul futuro della gastronomia e sul valore della creatività in cucina. Massari sarà il primo ospite a salire sul palco per una riflessione sul futuro della pasticceria preceduto da un momento caffè realizzato in collaborazione con Lavazza.
Dopo aver fatto esperienza in Svizzera nel 1971 ha avviato Pasticceria Veneto a Brescia. Come è nato l’impero del dolce?
«Quando sono tornato a Brescia ho lavorato prima da Camera, poi da Chiappa in corso Mameli e infine da Cervi alla pasticceria San Carlo, un locale di qualità e molto ricercato. Quindi sono stato capo pasticcere da Barzetti a Castiglione delle Stiviere, alla Bauli a Verona e consulente della Star di Agrate Brianza con la famiglia Fossati. Nel frattempo, avevo aperto una pasticceria in corso Magenta con un socio, un’esperienza non felicissima. Mia moglie nel 1971 mi ha convinto a mettermi in proprio per mettere le radici a Brescia, anche perché come consulente mi muovevo in tutte le parti del mondo».
Dove ha imparato l’arte della pasticceria?
«In Svizzera. Con i miei genitori, che cercavano una vita migliore, ho lasciato Brescia nel 1956 a 14 anni. Ho fatto l’emigrante e a quei tempi non era per nulla facile: per passare il confine dovevi avere il contratto di lavoro, la certificazione sanitaria di sana costituzione e dimostrare di aver già un contratto di affitto che potevi pagare. I miei genitori si sono fermati per 5 anni mentre io sono rientrato nel 1963».
Oggi nella sua bottega artigianale e nella Iginio Massari Alta Pasticceria sono inseriti a pieno titolo i suoi figli: Debora e Nicola. Come è avvenuta questa integrazione?
«Pasticceria Veneto è rimasta una ditta individuale, mentre i figli sono coinvolti nella Iginio Massari Alta Pasticceria, la società che controlla tutte le altre attività: le pasticcerie, i popup e i laboratori. Non li ho mai forzati a fare questa attività, ma hanno capito che potevano costruire il loro avvenire, avviando questa società con altri due soci. L’azienda sta andando molto bene, ha da poco aperto a Milano, Roma e Firenze, è in continuo sviluppo e sono contento».
Alla base del suo successo ci sono talento, passione e ferrea disciplina professionale. È una filosofia che vale per tutte le discipline?
«Passione? Il mio lavoro lo amo. Non è un gioco. Ne sono innamorato. E non mi ha mai tradito, le donne qualche volta sì, i dolci mai. Quello che noi facciamo non è un cibo necessario, ma utile per far sorridere la gente. Poi, certo, servono anche talento e disciplina, ma per fare cose molto buone bisogna rispettare le persone, non fare dolci che piacciono a noi, ma saper cogliere i gusti della gente».
Quindi lei non ha un dolce preferito?
«Chi ha una sola specialità non è un professionista. Bisogna saper fare tutto e bene. Infatti a me piacciono tutti i dolci».
Che cos’è per lei la pasticceria?
«Dedizione, qualità assoluta delle materie prime. Semplicità che scappa dalla banalità».
Lei è un cultore delle materie prime, come le seleziona?
«Provo, assaggio, mi faccio consigliare, sono continuamente alla ricerca del meglio. Concedo fiducia a tutti e scelgo dopo una lunga e meticolosa analisi. Negli anni ho acquisito competenze, indispensabili per scegliere bene. I problemi più grossi li ho con la frutta. Sta diventando sempre più bella esteticamente e sempre meno buona. La ricerca della perfezione estetica penalizza la componente aromatica. Per le scorze di arancia candita mi servo solo da Agrimontana di Cuneo. Scelgono frutti biologici, ma soprattutto la frutta viene tagliata a mano quando è già candita. Solo in questo modo il sapore rimane imprigionato. Nelle Langhe mi rifornisco anche di nocciole, scelgo quelle coltivate tra i 500 e i 900 metri. Sono le migliori».
Presto aprirà un negozio ad Alba, come mai ha scelto questa città?
«È viva, piena di turismo tutto l’anno. Ed è turismo legato al cibo, quindi perché non proporre la mia pasticceria? È tutto pronto, ma attendiamo le decisioni delle Belle Arti».
Gastronomia sostenibile e creativa: domenica il Teatro Sociale si trasforma in una grande sala da pranzo
Il Teatro Sociale di Alba ospita domenica 26 e lunedì 27 novembre la prima edizione del congresso gastronomico “Food For Future Festival – Cibo in Movimento”, evento organizzato dalla Città di Alba nell’ambito dei progetti della Città Creativa Unesco per la Gastronomia, seguiti da vicino dall’assessore al Turismo, Emanuele Bolla (nella foto).
Il Food For Future Festival nasce per parlare del futuro della gastronomia, di sostenibilità e creatività in cucina, coinvolgendo esperti internazionali. Per questo il Teatro Sociale sarà allestito eccezionalmente come una grande sala da pranzo, in cui il pubblico che prenderà parte alle conferenze potrà vivere un’esperienza di approfondimento dei temi gastronomici e apprezzare alcuni assaggi di ciò che sarà raccontato sul palco. Ad aprire il Festival, domenica alle 10, sarà il momento caffè realizzato in collaborazione con Lavazza, partner dell’evento, a cui seguirà la conferenza del Maestro Iginio Massari sull’evoluzione della pasticceria.
