«La carne non ha segreti, ma la frollatura fa la differenza»

Un fuoco che scoppietta, alimentato da legno di faggio secco, una griglia calda pronta ad ospitare pregiati tagli di carne, due sale accoglienti e arredate con stile moderno, rendono Hd Brasserie by Mattia a Magliano Alpi (via Tomatis 22; tel. 0174-66128; [email protected]) una irrinunciabile officina del gusto. A coordinare che qualità e professionalità siano le chiavi distintive del locale, lo chef proprietario Mattia Ciarmoli, impareggiabile padrone di casa, rigorosamente attento all’eccellenza delle sue proposte.
A farla da padrone ci sono naturalmente una grande varietà di tagli di carne: partendo dalla Piemontese km0 fino ad arrivare alle razze più rare e pregiate. Le sapienti mani di Mattia sanno esaltare i gusti della carne scelta e regalare ai clienti sapori mai provati prima. Da Hd Brasserie by Mattia, quello che viene offerto non è un piatto, ma un’esperienza indimenticabile.

Partiamo Mattia dalla novità che in dicembre non poteva mancare…
«Il mese è la celebrazione del Bue Grasso di Carrù, che noi utilizziamo nei tagli fiorentine, costate, tagliate per una cottura alla griglia. Tengo a precisare che si tratta del vero e certificato Bue Grasso di Carrù, che supera i 48 mesi di età, di razza piemontese, allevato in provincia di Cuneo, che nel nostro locale viene servito anche come la classica carne cruda. È una rarità che è possibile trovare in carta sino a marzo, sino insomma a quando vi è la disponibilità e reperibilità presso i nostri locali allevatori».

E poi l’avvicinarsi delle festività ha dato vita anche ad un menù dedicato alle aziende…
«Certo. È un’idea che rivolgiamo a gruppi da sei persone in su e permette con un budget più contenuto rispetto al classico menù alla carta, di assaggiare e gustare diverse tipologie di carne».

Specialità che fanno bella mostra nel tuo maxi frigo e che sono senza dubbio l’ingrediente principale delle tue bontà…
«Direi proprio di sì. Proponia­mo infatti una grande varietà di tagli di carne contemplando anche le razze più rare e pregiate come il Black Angus Ar-gentino, il Black Angus Iberico, il filetto di canguro e la carne di coccodrillo».

Il segreto però Mattia si chiama “Dry Aged”…
«È un valore, un antico metodo di frollatura della carne, utilizzato sin dall’antichità che sfrutta elementi come aria, umidità e temperatura… Que­sto processo avviene in celle progettate in­ternamente, facendo così della tradizione e dell’esperienza un valore aggiunto del nostro ristorante, attento alla modernità, ma soprattutto alla qualità, motore del mio lavoro e di quello del mio team composto da sette collaboratori».