Bra, Raschera e Toma Piemontese trionfano alla Fiera di Primavera di Scarnafigi

Bra, Raschera e Toma Piemontese hanno messo a segno l’ennesimo trionfo in occasione della Fiera di Primavera. La nota manifestazione, organizzata in collaborazione con il Comune e la Proloco, che si è tenuta domenica 14 aprile a Scarnafigi è, da anni, un appuntamento fisso sul calendario delle tre celebri Dop. Non a caso, l’evento si tiene in quella che è stata insignita del titolo di Città dei formaggi, in virtù dell’alto numero di caseifici presenti sul territorio. Un motivo di vanto per una realtà che fornisce quotidianamente materie prime eccelse e con cui i Consorzi di Tutela hanno instaurato un legame saldo e profondo. Anche quest’anno sono stati premiati i bambini nati nel 2023 a Scarnafigi e Ruffia «simbolo di quel fil rouge che, da sempre, ci ancora non solo ai luoghi da cui siamo circondati ma anche ai loro futuri abitanti» ha commentato Franco Biraghi, presidente dei Consorzi di Bra, Raschera e Toma Piemontese. I 25 piccoli ospiti sono stati omaggiati con una forma dei tre grandi formaggi piemontesi, un auspicio per un futuro all’insegna della genuinità e del gusto. Due caratteristiche fondamentali ma il cui connubio non è per nulla scontato: il sapore inconfondibile di queste tre eccellenze lattiero casearie garantisce ingredienti di prima qualità che sprigionano un aroma di aria pura, pascoli e salubrità tale da evocare in noi un’immagine idilliaca dei luoghi in cui le tre Dop più amate vedono la luce. La fantasia incontra la realtà, la memoria delle tradizioni di ieri danza con l’impegno di oggi e con la fiducia riposta nel domani in « un trittico che ci regala costantemente grandi soddisfazioni e su cui investiamo giorno dopo giorno» ha evidenziato Franco Biraghi, orgoglioso del successo riscosso dalla presenza dei tre formaggi alla Fiera di Primavera. Un folto numero di visitatori ha avuto modo di conoscere più da vicino la personalità spiccata e sapida del Bra Duro, quella dolce del Bra Tenero, la delicatezza del Raschera e la morbidezza della Toma Piemontese e questo grazie alla loro estrema versatilità. A dare un esempio concreto di cosa significhi essere non solo buoni ma anche eclettici ci hanno pensato gli chef dell’Associazione Cuochi di Torino, i quali, a partire dalle 9, hanno impiegato tutta loro creatività e inventiva realizzando portate seducenti che solleticheranno i palati degli spettatori nel corso di Sapori in Tavola. Il celebre format televisivo in onda su Telecupole ha registrato, negli anni, un successo crescente: i migliori cuochi si sono alternati mettendosi al servizio di Bra, Raschera e Toma Piemontese e, facendo sfoggio di tutta la loro abilità, andando oltre le semplici parole e dimostrando con i fatti quello che le tre Dop sono in grado di fare. « Non è un caso che la Città dei Formaggi sia stata scelta come palcoscenico ideale per la prima delle registrazioni», ha commentato Aldo Fraire direttore dei tre Consorzi di Tutela, sottolineando come «questo dietro le quinte abbia catturato i presenti che si sono fermati a osservare le gesta dei cuochi, completamente rapiti dalle loro ricette originali che hanno saputo rispettare le qualità intrinseche di Bra, Raschera e Toma Piemontese». E nonostante noi fossimo riusciti a farci svelare qualche piatto in anteprima, gli chef hanno lasciato tutti letteralmente a bocca aperta sfoderando, è il caso di dirlo, l’artiglieria pesante e facendoci venire, così, l’acquolina in bocca. D’altra parte, l’ora era quella di pranzo e il desiderio di emularli è stato più forte che mai. Una piazza Don Dao gremita: chi ha scattato foto, chi si è appuntato ingredienti e idee sulle note dello smartphone: sembrava davvero impossibile riuscire a pazientare fino alla messa in onda di Sapori in Tavola. E, d’altronde, come avrebbe potuto essere altrimenti?
Chi saprebbe resistere al-l’ham­burger con Bra Dop, al risotto alle pere mantecato alla Toma Piemontese, al filetto di maiale con fonduta di Raschera o ai ravioli di Bra Tenero con punte di asparagi? La mattinata è trascorsa veloce tra padelle, stoviglie e divise che parevano danzare, guidate dal profumo unico delle tre Dop che invadeva, in modo garbato ma permanente, le vie della cittadina. Giusto il tempo di gustare un buon pranzo (indovinate a base di cosa?) e il pomeriggio è stato caratterizzato da un nuovo palcoscenico, quello allestito ad hoc in piazza Vittorio Emanuele dove, a partire dalle 15, si sono riversate le famiglie dei piccoli premiati e i presenti curiosi di vedere quali novità avessero in serbo Bra, Raschera e Toma Piemontese. I tre Consorzi di Tutela, instancabili e sempre in prima linea, hanno fatto gli onori di casa simboleggiando con la loro storia secolare il legame tra il passato e, appunto, il futuro. « È fondamentale che questi bambini non diano mai per scontate simili eccellenze da cui sono circondati» ha commentato Marco Quaglia vicepre­siden­te dei tre Consorzi «e, anche se, magari, non ricorderanno il primo assaggio, ci auguriamo che questo sia soltanto l’inizio di un’abitudine alimentare gustosa e genuina». Un suggello che reca con sé un significato profondo e duraturo che esula dalla semplice premiazione. È un investimento simbolico nel domani, nella speranza di un avvenire di cui questi 25 bambini saranno protagonisti, all’interno del quale la conoscenza delle tradizioni è fondamentale.
La Fiera di Primavera si è rivelata, quindi, un’ulteriore dimostrazione di cosa significhi dare un seguito alle parole con i fatti. L’appuntamento è per il prossimo anno ma, nel corso dei prossimi mesi, Bra, Raschera e Toma Piemontese non staranno di certo fermi. Domenica 14 è stato solo l’inizio di una stagione all’insegna del gusto, quello unico garantito dai tre grandi formaggi piemontesi.

Un po’ di storia
Il rispetto per le tradizioni è alla base dell’operato dei tre Consorzi di Tutela. Non è un caso, quindi, che Bra, Raschera e Toma Piemontese Dop abbiano scelto di mettersi nelle mani di chef e addetti ai lavori facenti parte di un’Associazione che vanta una storia secolare. L’Associazione Cuochi di Torino è nata nella capitale sabauda nel 1722 sotto l’alto patronato di San Pasquale Baylon, nella chiesa di San Tommaso. Prosegue, nel corso degli anni, quel progetto dei soci fondatori basato sulla formazione, l’impegno sociale, la tutela del patrimonio enogastronomico e la promozione delle nostre tradizioni. Si tratta di un’attività che viene sostenuta da tempo, onorando così la filosofia del Santo Protettore. Passione, impegno, competenza, sono le caratteristiche che contraddistinguono ogni singolo membro che rappresenta il punto di riferimento di chi si occupa, per passione o lavoro, di cucina e del mondo dell’enogastronomia italiana. «Appassionati, allievi e docenti di scuola alberghiera, cuochi professionisti, ristoratori, sommelier, addetti di sala e alla reception e via discorrendo», commenta Nicola Brizzo, segretario e responsabile commerciale, «Riuniamo sotto un unico progetto tutte le competenze professionali dell’accoglienza».
Un sodalizio perfetto che porterà grandi soddisfazioni, come sempre succede quando i valori di base sono condivisi.

RISOTTO ALLE PERE MANTECATO ALLA TOMA PIEMONTESE DOP, NOCCIOLA TONDA GENTILE IGP E CIOCCOLATO FONDENTE
INGREDIENTI per 4 persone
200 g Toma Piemontese Dop; 320 g riso; 150 g pere; 70 g nocciole IGP del Piemonte; 1 l brodo vegetale (con carote, cipolla bionda, sedano e porro); 50 g Bra Duro Dop grattugiato; 50 g burro; 50 g cioccolato fondente 85%; qb sale e pepe.
PROCEDIMENTO
Preparare le pere caramellate, sbucciando la pera e riducendo la sua polpa a piccoli cubetti. Mantenere la buccia dell’altra pera e affettarla in affettatrice a lamelle spesse pochi millimetri. Farla essiccare al microonde su carta da forno alla massima potenza. Sciogliere in un padellino un cucchiaino di burro, unirvi un cucchiaio di zucchero e le pere a dadini. Cuocere tutto a fuoco basso, mescolando spesso. Quando comincerà a diventare ben lucida e leggermente scura, ritirare dal fuoco.
In un saltiere tostare le nocciole leggermente “pestate”. Tostare il riso a secco uniformemente in una casseruola larga e bassa per circa 2’, poi inserire il brodo vegetale bollente. A 4’ dal termine della cottura inserire le pere. Amalgamare con cura, togliere dal fuoco, aggiungere il burro freddo, la Toma Piemontese a dadini, il Bra Duro grattugiato e mantecare per 2’. Aggiungere il sale se necessario e il pepe nero. Impiattare il risotto completando con le chips di pera, le nocciole tostate e il cioccolato fondente tritato.

RAVIOLI DI BRA TENERO DOP CON PUNTE DI ASPARAGI, NOCCIOLE E BURRO TOSTATO
INGREDIENTI per 10 persone
Per l’impasto: 750 g farina 00, 6 uova, 75 ml acqua, 30 ml olio extravergine di oliva.
Per il ripieno: 450 g Bra Tenero Dop, 400 ml latte, 200 g ricotta fresca, 80 g farina 00.
Per il condimento: 500 g asparagi, 300 g burro, 200 g nocciole pelate.
PROCEDIMENTO
Il ripieno: rimuovere la crosta dal formaggio e tagliarlo in dadolata. Unirlo al latte, alla farina e cuocere a fuoco lento mescolando continuamente fino al completo scioglimento. Alzare la fiamma e cuocere fino al primo bollore, lasciar raffreddare, unire la ricotta fresca mescolando delicatamente con una spatola. Colare il ripieno in sac a poche e riporre in frigorifero.
L’impasto: disporre la farina a corona sul piano di lavoro e inserirvi tutti gli ingredienti (uova, acqua, farina e olio evo). Lavorare l’impasto incorporando la farina dall’esterno poco alla volta e terminare impastando vigorosamente. Coprire con pellicola alimentare e riporre in frigorifero per almeno 30’.
Il condimento: rompere leggermente le nocciole con un batticarne e tostarle in forno a 180° per 2’ circa. Lavare gli asparagi e pelare la parte del gambo. Sbollentarli in acqua salata per 3’ o 4’ e raffreddarli immediatamente. Tagliare a rondelle la parte tenera del gambo e lasciare le punte intatte. Saltare gli asparagi con poco olio extravergine e salare leggermente. Cuocere il burro a fuoco lento fino a ottenere un lieve aroma di tostato.
I plin: stendere la pasta gradualmente con una tirasfoglie da banco e creare piccoli mucchi di ripieno. Piegare la pasta verso l’alto e tagliare con la rotella zigrinata. Ripiegare la parte sporgente per dare ai ravioli la classica forma e tagliarli uno ad uno. Riporli su un vassoio infarinato e, se non utilizzati subito, surgerarli.
La finitura: cuocere i ravioli in acqua salata per 3’ circa e saltarli in padella con asparagi e burro tostato; impiattare e cospargere con le nocciole tostate.

HAMBURGER PIEMONTESI DI BRA DOP
INGREDIENTI per 10 hamburger
100 g Bra Duro Dop, 20 fette Bra Tenero Dop, 1 kg salsiccia di Bra, 300 g cipolla / porro, qb zucchero di canna, qb aceto balsamico, pomodoro costoluto, lattughino.
Per i panini: 250 g farina Manitoba, 250 g farina 00, 320 g latte, 40 g burro, 20 g zucchero, 8 g lievito di birra, 10 g sale, qb miele, qb sesamo.
PROCEDIMENTO
Togliere il budello alla salsiccia e tagliarla in una ciotola, aggiungere il Bra Duro grattugiato e impastare.
Ricavare 20 palline da 50 g ciascuna e appiattire formando dei mini-hamburger.
Sciogliere il lievito nel latte tiepido (mettere da parte 50 g che servirà per spennellare i panini) insieme a un cucchiaino di miele millefiori e far riposare per una decina di minuti. Setacciare le farine in una ciotola e aggiungere poco alla volta il latte. Impastare e aggiungere zucchero e sale; amalgamato il tutto, aggiungere il burro ammorbidito gradualmente. Impastare fino a ottenere un panetto liscio e omogeneo. Mettere l’impasto in un’imburrata e farlo lievitare per circa 2 h: la massa deve raddoppiare.
Trascorso il tempo necessario rovesciare l’impasto su un tagliere, sgonfiarlo leggermente e fare delle pieghe; arrotondarlo e coprirlo con la ciotola, lasciarlo riposare per una ventina di minuti. Dividere l’impasto in 20 panetti di 50 g formando dei panini e metterli su una teglia rivestita di carta da forno. Fare riposare per una decina di minuti e spennellarli con il restante latte; distribuire i semi di sesamo e coprire con pellicola lasciando lievitare ancora per un’ora. Infornare in forno preriscaldato a 180° per 10’.
In una padella versare l’olio extra vergine, scaldarlo e aggiungere i porri a rondelle o la cipolla a fette, cuocendo a fuoco vivace fino a quando risulteranno morbidi; unire l’aceto balsamico con lo zucchero e continuare la cottura finché risulteranno ben cotti. Regolare di sale e pepe.
Cuocere i mini-hamburger senza grassi, rosolandoli appena.Tagliare i panini e assemblarli alternando i vari ingredienti a piacimento.

FILETTO DI MAIALE IN CROSTA DI PANE INTEGRALE CON FONDUTA DI RASCHERA DOP E CAVOLO ROSSO MARINATO
INGREDIENTI per 10 persone
Per l’impasto: 375 g farina 00, 275 ml acqua, 125 g farina integrale, 25 ml olio extravergine di oliva, 15 g sale fino, 5 g lievito di birra.
Per il filetto di maiale: 1 kg filetto di maiale, 250 g lardo, 100 g senape dolce.
Per il cavolo marinato: 1 kg cavolo cappuccio rosso, 100 g sale grosso, 100 g zucchero, qb aceto bianco, qb olio extravergine di oliva.
Per la fonduta di Raschera: 500 g Raschera Dop, 500 ml latte, 90 g ricotta fresca.
PROCEDIMENTO
Il cavolo viola marinato: tagliare il cavolo a julienne, mescolarlo con sale grosso e zucchero. Riporre in frigorifero sottovuoto per almeno 24 h (fino a un massimo di 72). Dopo la marinatura dissalare in acqua fredda, condire con aceto bianco e olio extravergine di oliva.
L’impasto di pane: disporre le farine a corona sul piano di lavoro e aggiungervi il sale. Sciogliere il lievito nell’acqua fredda, aggiungere l’olio e versare all’interno della corona. Impastare e lasciar lievitare in contenitore coperto per almeno 30’. Spezzare in due l’impasto e formare 2 palline, farle lievitare in frigorifero per 12 h.
I filetti di maiale: pulire i filetti. Salare, pepare e confezionare sottovuoto. Cuocere a bassa temperatura a 60° per 90’. A cottura ultimata rosolare i filetti e farli raffreddare; cospargerli di senape e coprirli con le fette di lardo. Con un mattarello stendere l’impasto di pane e avvolgervi i filetti eliminando gli eccessi. Riporre in frigorifero per un’ora prima di cuocere in forno a 200°c, fino a colorazione della crosta.
La fonduta: privare il formaggio della crosta e tagliarlo in dadolata. Unirlo al latte, alla farina e cuocere a fuoco lento mescolando continuamente fino a completo scioglimento. Alzare la fiamma e cuocere fino al primo bollore. Tenere al caldo in bagnomaria.
La finitura: creare una base di cavolo marinato. Tagliare il filetto di maiale appena sfornato in fette spesse circa 3 cm. Impiattare il filetto sulla base di insalata di cavolo e guarnire con la fonduta di Raschera.

A cura di Linda Arnaudo