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Se pensate che Bra, Raschera e Toma Piemontese stiano ancora risentendo dei postumi della Fiera di Primavera, vi sbagliate di grosso. I tre formaggi più amati sono instancabili nella loro presenza che caratterizza gli ambiti più variegati ed eterogenei. D’altronde, tra le peculiarità ineguagliabili che contraddistinguono queste Dop c’è proprio la versatilità. Passano, con estrema nonchalance, dalla premiazione dei 25 bambini nati a Scarnafigi e Ruffia alle cucine di celebri chef e alle aule degli istituti alberghieri e professionali. Nel corso degli anni, le lezioni aventi per protagonisti i tre Consorzi di Tutela hanno catturato l’attenzione di tantissimi studenti tra Piemonte, Liguria e Lombardia. I giovani cuochi del futuro, infatti, dopo aver appreso le nozioni storiche e quelle tecniche inerenti simili eccellenze lattiero casearie, si sono messi alla prova nelle cucine delle scuole per dar vita a succulente pietanze nel corso di eventi ad hoc, in cui a brillare era proprio il gusto dei tre celebri formaggi.
Voci di corridoio parlano di un ritorno anche in questo ambito che coinvolgerà l’aspetto pratico e materico dell’iniziativa, portando un’ulteriore novità nel fitto programma di Bra, Raschera e Toma Piemontese. Non ci è stato detto di più ma siamo sicuri che questo silenzio prelude a un qualcosa che saprà sorprenderci. Nel frattempo è iniziata la messa in onda di Sapori in Tavola, il celebre format televisivo in onda su Telecupole, in cui i nomi più noti dell’alta cucina si ingegnano nello sfornare piatti sempre nuovi, aventi per protagonisti, naturalmente i tre formaggi. Le scorse edizioni si sono rivelate un successo senza precedenti, in virtù soprattutto dell’ecletticità delle proposte presentate e della semplcità con cui erano replicabili dal pubblico. Chiari, diretti, originali e con una grande professionalità, gli chef hanno messo la loro esperienza al servizio di Bra, Raschera e Toma Piemontese, veicolando le caratteristiche e la storia di queste Dop nel modo più congeniale possibile: sono riusciti, partendo da quelle tradizioni imprescindibili, a rendere estremamente attuali i piatti che siamo abitutati a trovare, da sempre, tra le pagine dei menù della tradizione. E non solo: le loro menti hanno coinvolto i numerosi spettatori rendendo sommamente attuale una narrazione che aveva un punto di partenza di valore notevole. Anzi, ne aveva quattro.
La personalità spiccata del Bra Duro, la dolcezza del Bra Tenero, la morbidezza della Toma Piemontese e la delicatezza del Raschera sono stati fondamentali nel dar vita a una molteplicità di racconti sempre diversi aventi, però, come fil rouge l’amore per la genuinità e il sapore che da secoli ne rappresentano i tratti salienti.
Se dovessimo fare un rewatch delle scorse puntate saremmo sorpresi dalla varietà di ricette proposte e da come si adattino egregiamente a ogni circostanza: dal pranzo in famiglia alla cena romantica, dall’aperitivo informale alla convivialità con gli amici. Complici la gioia che solo i gusti più puri possono garantire e la certezza di trovarci di fronte a materie prime d’eccezione, i tre grandi formaggi piemontesi hanno costantemente saputo andare oltre, confrontandosi con ingredienti diversi, senza surclassarli ma trionfando e facendosi, se possibile, amare ancora di più. Tra quelle più amate ricordiamo una summa che ha unito, per l’appunto, le tre prelibatezze consentendo loro di incoronare un piatto simbolo della Liguria con l’eccellenza del Piemonte: la focaccia al Bra, Raschera e Toma Piemontese. Perfetta per ogni occasione, versatile e dal successo garantito: un fattore, quest’ultimo, scontato quando in campo scendono le tre Dop più amate. E che dire delle uova affogate in crosta di spinaci e Bra Duro? Una ricetta antica che vanta una tradizione di tutto rispetto resa attuale dalla potenza di questo formaggio, con cui condivide il rispetto e la tutela nei confronti delle tradizioni secolari. La nostalgia per le cucine delle nostre nonne appartiene a tutti coloro che sanno apprezzare la maestria artigiana che si cela dietro le pietanze più semplici, come le polpette alle quali si aggiunge il re della delicatezza: le polpette di zucchine e Raschera. Un assoluto che profuma di famiglia, pranzi della domenica e tavole imbandite.
Concludiamo con un’altra idea sorprendente, la bavarese alla Toma Piemontese con cremoso alla cipolla alla glassa pinguino bianca: la dolcezza del cacao incontra la morbidezza di una Dop che è nota come carta di identità del Piemonte; in virtù del suo nome, certo, ma anche di quelle peculiarità gustative che la renderebbero riconoscibile ovunque. Morbida ma determinata: ci vuole carattere per mettersi alla prova in ambiti inconsueti, quali i dessert. Anche in questo caso una simile eccellenza lattiero casearia ci dimostra cosa significhi uscire dalla comfort zone, consapevole di possedere tutte le doti per fare la differenza. In purezza come associata ad altri comprimari.
FOCACCIA AL BRA, RASCHERA E TOMA PIEMONTESE DOP
(A cura dello Chef Gabriele Gianotti Osteria Maccaja Alassio)
Ingredienti
IMPASTO PER FOCACCIA: 800 g farina Manitoba (W 360-380); 420 g acqua a temperatura ambiente; 16 g sale; 40 g olio extravergine.
PER IL RIPIENO: 250 g Bra Dop; 250 g Raschera Dop; 250 g Toma Piemontese Dop.
Procedimento
Procurarsi una terrina capiente. Aggiungere acqua, olio sale e farina poco a poco. Impastare fino a ottenere un impasto molto elastico. Lasciar riposare il tutto coprendo con un foglio di carta trasparente per alimenti per un paio d’ore. Dividerlo in 4, infarinando il piano da lavoro e, con l’aiuto di un mattarello, stendere il primo panetto sottile di ca mezzo cm. Una volta stesa la pasta, disporla sulla teglia precedentemente preparata e unta d’olio, anche sui bordi. Proseguire la preparazione tagliando a pezzetti Bra, Raschera e Toma Piemontese, distribuendoli sulla superficie della pasta. A operazione terminata, stendere il secondo panetto seguendo la medesima procedura del primo, lavorare per ottenere uno spessore inferiore e adagiarvi sopra i tre formaggi. Eliminare l’eccedenza dalla sfoglia superiore sottile, chiudere il bordo arricciando le due basi e realizzando piccoli tagli alla pasta. Si può variare la ricetta a piacimento, aggiungendo ad esempio una spolverata di pomodoro o servire con qualche affettato dopo la cottura. Spennellare d’olio extravergine di oliva e infornare a 240° per 15’.
UOVA AFFOGATE IN CROSTA DI SPINACI CON BRA DURO DOP GRATTUGIATO
(A cura degli chef dell’Associazione Cuochi Alta Etruria)
Ingredienti per 4 persone
25 g Bra Duro Dop grattugiato; 300 g spinaci; 20 g uova; 4 fette di pane o pancarrè; sale, aceto di vino bianco q.b. (una tazzina da caffè).
PER LA SALSA: 70 g Toma Piemontese Dop; 30 g Bra Duro Dop grattugiato; 300 g latte; 75 g panna; 20 g burro; 20 g farina; 1 tuorlo d’uovo; noce moscata q.b.
Procedimento
Cuocere gli spinaci in poca acqua bollente e salata, scolarli e strizzarli. Tritarli grossolanamente, saltarli con metà del burro e metterli in disparte. Tostare le fette di pane e tenere da parte. In casseruola realizzare una besciamella: fondere 20 g di burro, unire la farina e mescolare con un cucchiaio di legno, unendo poco alla volta tutto il latte. In un contenitore mescolare i tuorli con la panna, metà Bra Duro grattugiato e unirli alla besciamella con la Toma Piemontese a cubetti. Correggere il sapore con sale e noce moscata, mettere in disparte. Preparare un contenitore con acqua tiepida. Riempire per ¾ con acqua una casseruola bassa e larga (non meno di 20-25 cm) versare aceto e un pizzico di sale, porre sul fornello e farla sobbollire (sul fondo della casseruola iniziano a staccarsi delle bollicine). Con delicatezza rompere un uovo in un piattino da caffè, farlo scivolare nell’acqua sobbollente e lasciarlo cuocere per 2-3’. Scolarlo e versarlo nel contenitore con acqua tiepida. Ripetere l’operazione fino a terminare le uova. Disporre su una teglia le fette di pane, collocare su ognuna gli spinaci, adagiarvi un uovo affogato e velare con la salsa alla Toma Piemontese. Cospargere le uova con il restante Bra Duro grattugiato e fiocchetti di burro. Gratinare in forno a 180° prima di servire.
POLPETTE DI ZUCCHINE E RASCHERA
(A cura dello Chef Andrea Basso)
Ingredienti
220 g Raschera Dop; 800 g zucchine; 100 g ricotta; 120 g pane grattato; 1 uovo; sale, pepe, menta o timo, pan grattato per impanare q.b.
Procedimento
Pulire e lavare le zucchine. Con l’aiuto di una mandolina o di una grattugia tritare le verdure, salarle leggermente e far dare via l’acqua. Una volta scolate, collocarle in una ciotola con Raschera a cubetti, ricotta, pane grattato, uovo, gusti e amalgamare aggiustando di sale e formando le polpettine il più possibile uguali. Farle compattare in frigo e passarle nel pane grattato, collocarle in una teglia con carta da forno e spennellarle leggermente di olio. Salare poco e passarle in forno a 200° per 15’ ca oppure friggere in olio a 180° e servire ben calde.
Articolo a cura di Linda Arnaudo
