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I sapori dell’infanzia sono la spinta propulsiva a ricordare. Bra, Raschera e Toma Piemontese hanno fatto del legame con il passato un punto di forza per la costruzione del loro futuro. Radioso, splendente, sempre pregno di successi e soddisfazioni. Ma cosa significherebbe tutto questo se alla base non ci fossero radici salde a cui guardare? La generosità di queste eccellenze lattiero-casearie non riguarda unicamente l’indiscussa capacità di offrirci aromi inimitabili ma di riportarci indietro, ricordandoci che loro ci sono sempre stati. Proviamo a riflettere. Tutti noi custodiamo gelosamente nella nostra memoria un piatto che più di altri ci ricorda l’essere stati bambini. Spesso e volentieri, nel corso di un simile viaggio lungo il viale dei ricordi, ci sono loro a tenerci compagnia: dalle cucine delle nostre nonne in poi, le tre Dop più amate non hanno mai smesso di seguirci. E cosa succede se qualcuno non ha avuto la fortuna di assaggiarli già a partire dalla tenera età? Eclettici come solo i tesori più eccelsi possono essere, troneggiano in quelle pietanze che erano sicuramente gradevoli ma che mancavano di qualcosa. Della sapidità che connota la personalità spiccata del Bra Duro, ad esempio, con i suoi sei mesi (minimo) di stagionatura e la sua eleganza indiscussa. O la delicatezza della versione tenera, forte di una discrezione che si impone in virtù di un gusto avvolgente che ci seduce con lenta costanza. Il primo passo all’interno dell’universo lattiero-caseario l’abbiamo compiuto quasi tutti con la morbidezza del Raschera, consapevole di avere sulle proprie spalle una responsabilità enorme ma forte della certezza di non aver mai deluso i nostri palati, dai quattro anni in poi (per i più fortunati, anche prima). E che dire, allora, della dolcezza che avvolge le nostre papille gustative, quella unica della Toma Piemontese, carta di identità di una regione che non è solo leader a livello enogastronomico ma che può vantare alcune pregiatissime perle come, ad esempio, questo formaggio la cui versatilità gli consente di stupirci ancora e ancora? Forse non ricorderemo alla perfezione la prima volta in cui abbiamo assaggiato tali prelibatezze ma, senza dubbio, portiamo con noi una memoria a cui aggrapparci. Una sorta di imprinting a cui fare riferimento quando riflettiamo su cosa abbia significato per noi la parola cucina.
E allora, ci pensano gli chef che si sono dati il cambio a Sapori in Tavola a riportarci indietro. Il celebre format di alta cucina in onda su Telecupole e il cui successo crescente gli ha consentito di approdare anche su Televenezia, ha sfornato, stagione dopo stagione, piatti sempre nuovi atti a stimolare la nostra creatività e a spingerci a riaprire i cassetti di un’età che non è poi lontana come pensiamo. Sicuramente il mettersi ai fornelli vent’anni dopo cucinando un piatto di gnocchi al Raschera ci avrà fatto sorridere. Davvero quei bambini che rubavano dal tagliere un cubetto (o anche due) del formaggio più amato eravamo noi che, mestolo e padella alla mano, ci prepariamo a replicare le ricette di grandi nomi italiani che contemplano, non a caso, i formaggi leader della tradizione casearia? Siamo i bambini di allora, con più dimestichezza e la capacità acquisita con il tempo di apprezzare e non dare mai per scontate le eccellenze che il nostro territorio ci offre da secoli. Il legame con la zona che li ha visti nascere e svilupparsi è preponderante per Bra, Raschera e Toma Piemontese. «È impossibile trovare qualcosa di maggiormente identificativo, per quanto riguarda la cultura culinaria del Piemonte, di questi tre celebri formaggi» commenta Franco Biraghi, Presidente dei tre Consorzi di Tutela, il quale sottolinea come «tra i nostri obiettivi futuri ci sia, in primis, il tener fede alle aspettative di un pubblico che ci segue fin dall’infanzia. E tradire quelle di un bambino sarebbe inconcepibile oltrechè imperdonabile». Ma non dovete pensare che, forti di un successo crescente, Bra, Raschera e Toma Piemontese siedano sugli allori a godersi il trionfo. Lavorano costantemente, come chi da quelle terre sa estrapolare le materie prime migliori, per garantire sempre il massimo in termini di genuinità e gusto. I maltagliati con fonduta di Toma Piemontese e cestino di Bra Duro dimostrano come queste prelibatezze siano in grado di unire le forze, originando una proposta sfiziosa e originale. Per i nostalgici dei pranzi in alta quota e di quell’avvolgente conforto che segue una sciata o una ciaspolata nella natura innevata, i nostri cuochi hanno pensato al Rascott. Inutile ribadire come il Raschera giochi qui il ruolo di protagonista incontrastato, caricandoci sulla macchina del tempo e, contemporaneamente, offrendoci un’idea dal successo garantito, perfetta da gustare davanti a un caminetto acceso in inverno o per rifocillarci da una lunga camminata estiva. Questa Dop ci offre il massimo in termini di bontà. Trovare la poesia è compito nostro. Non solo eclettici ma anche capaci di dar vita alla migliore sinergia possibile, come dimostrato dal legame tra il Bra Tenero e le alici. Un formaggio che non ha paura degli incontri che escono dalla comfort zone e che si presenta in una veste inedita che profuma, anche qui, di tradizioni passate, come evidenziato dalla presenza della polenta. Ieri, oggi e domani su un palcoscenico d’autore la cui regia è affidata a uno dei tre formaggi più amati. Dolce, si, ma con carattere. Pensare all’infanzia vissuta nelle nostre terre senza citare le ravioles sarebbe impossibile. La Toma Piemontese fa gli onori di casa, troneggiando in un piatto che non necessita di troppe spiegazioni ma danzando con un ingrediente in più: la lavanda. Un equilibrio di sapori che non si può replicare con un formaggio diverso. Già dal primo assaggio respiriamo il ricordo del piatto fumante, dell’aria pura dei pascoli e della consistenza dolce di una Dop che ci coccola con essa. Tra i momenti più amati di quando eravamo bambini c’è, senza ombra di dubbio, anche il carnevale con i suoi colori e profumi. Come ritrovarlo in qualsiasi mese dell’anno? Replicandone i sapori che maggiormente lo connotano e conferendogli, però, quel twist in più. Esattamente quello garantito dal Bra Duro all’interno di frittelle che ci porteranno indietro tra coriandoli e stelle filanti ma che, in questo caso, stupiranno i commensali in quanto a gusto e innovazione. La magia di Bra, Raschera e Toma Piemontese risiede proprio qui: nella loro capacità, garantita dal connubio tra tradizione e desiderio di sperimentare ed evolversi, di stupirci e riportarci a casa. Quella che fa rima con infanzia e alla cui porta possiamo bussare mentre, nella cucina della nostra nuova abitazione, un risotto al Bra Duro aspetta solo di essere gustato con tutto il rispetto e l’affetto che merita.
ALICI E POLENTA CROCCANTI, INSALATA RICCIA ED EMULSIONE DI BRA TENERO
(A cura dello chef Massimiliano Careri – Icif Costigliole D’Asti)
INGREDIENTI per 4 persone
200 g Bra Tenero Dop; 8 alici; 80 g farina; 125 g farina di mais; ½ testa insalata verde riccia; 80 g brodo vegetale; 500 g acqua; q.b. olio per friggere, olio extravergine d’oliva, sale, aceto bianco.
procedimento
Versare in una casseruola acqua e olio; raggiunto il bollore, versare a pioggia la farina di mais fioretto e mescolare rapidamente con una frusta. Non appena avrà assunto un po’ di consistenza abbassare la fiamma e continuare a cuocere per 30-40’ circa finché la polenta non avrà raggiunto una consistenza piuttosto solida. Ungere una teglia rettangolare e versare la polenta ancora calda. Livellare la superficie con una spatola cercando di ottenere uno spessore di 2 cm. Lasciar raffreddare finché non risulterà compatta. Girare la polenta su un tagliere, ricavare dei triangoli, infarinarli e friggerli. Pulire e sfilettare le alici, passarle nella farina e friggere in olio caldo, scolare su carta assorbente e regolare di sale. Tagliare il Bra Tenero a cubetti, scioglierlo nel brodo vegetale. Lavare e sminuzzare l’insalata, condirla con olio extravergine d’oliva, aceto bianco e sale. Frullare il Bra Tenero fino a ottenere un’emulsione liscia. Assemblare il piatto con i 4 elementi.
FRITTELLE DI BRA DURO GRATTUGIATO
(A cura dello chef Paolo Pavarino – Docente presso C.F.P. Cebano Monregalese)
INGREDIENTI per 10 persone
1 kg Bra Duro; 500 g albume; 1 lt olio per frittura.
procedimento
Amalgamare il Bra Duro grattugiato con l’albume, quindi scaldare l’olio a 170° e friggere delle palline (eventualmente aiutandosi con un pallinatore o con due cucchiai). Una volta dorate, disporle su carta assorbente, salare e servirle calde.
Friggere in olio caldo a piccole cucchiaiate. Una volta cotte le frittelle, asciugare su una carta assorbente, salare e servire.
RASCOTT
(A cura dello chef Gianni Siccardi – Ristorante Al Cantun, Frabosa Soprana)
INGREDIENTI per 10 persone
1 Raschera; 10 patate rosse o di montagna; 1 kg affettati misti; 1 kg bala d’asu; 400 g giardiniera; 400 g porri.
procedimento
Tagliare il Raschera e collocarlo sull’apposito apparecchio di cottura. Colare il formaggio facendolo scendere in un piatto con l’aiuto di un mestolo o di un cucchiaio. Servirlo con patate rosse o le nostre di montagna, affettati, bala d’asu, giardiniera e porri sott’olio.
Articolo a cura di Linda Arnaudo
