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L’estate è ormai arrivata e Bra, Raschera e Toma Piemontese sono pronti a darle il benvenuto. La più colorata delle stagioni è contraddistinta non solo dalla voglia di partire per mete lontane ma anche da ritrovare quei sapori che la connotano maggiormente. I tre formaggi piemontesi più noti sono un evergreen nel corso di tutto l’anno: non c’è stagione in cui i loro sapori inconfondibili non si adattino ad atmosfere e ingredienti. Con un punto di forza in più: si tratta di veri e propri problem solver, capaci di contriburire alla riuscita delle situazioni più complesse. Dotati di una potente empatia (oltrechè di un gusto sul quale non hanno rivali) corrono in aiuto anche di chi le vacanze, per ora, le vede solo da lontano. Come? Con le loro ricette sfiziose che portano in tavola, oltre a succulente pietanze, anche il profumo di quello che ci attende.
I cuochi che si sono dati il cambio a Sapori in Tavola, il celebre format di alta cucina in onda su Telecupole e Televenezia, sanno molto bene come solleticare le papille gustative degli spettatori e hanno creato, nel tempo, un forziere ricco di tesori culinari da cui attingere. Protagonisti, naturalmente, Bra, Raschera e Toma Piemontese. Lo chef Andrea Basso, ad esempio, ci propone un piatto in cui la semplicità degli ingredienti rima con il trionfo del gusto: polpette di zucchine e Raschera. Quest’ultimo ha, probabilmente, rappresentato la scoperta del mondo lattiero-caseario per noi tutti sin dall’infanzia. La sua dolcezza lo rende un must sulle nostre tavole, perfetto per i palati di grandi e piccini, vero e proprio tedoforo della tradizione.
La morbidezza della Toma Piemontese dialoga, invece, nella ricetta degli chef dell’Associazione Cuochi di Torino, con la cipolla rossa, gli amaretti e il prosciutto crudo, in un piatto da proporre nel corso di una cena tra amici (quelli che ancora non sono partiti!).
Uno dei sentori tipici dell’estate è il profumo dei pistacchi. A riprova del fatto che le tre Dop più amate non conoscono limiti quando si parla di accostamenti, ecco i rigatoni al Raschera con pesto di pistacchi, pensati per voi sempre dagli Chef dell’associazione torinese. Una proposta innovativa e rapida, che tiene conto della delicatezza di un formaggio principe su tavole e menù, in grado di sorprenderci ogni volta. Da solo, in purezza, per assaporarne consistenza e aroma, oppure all’interno di queste armoniche danze la cui musicalità è conferita dall’equilibrio tra gli ingredienti.
Con l’arrivo del primo caldo è normale avvertire il desiderio di qualcosa di fresco che non ci appesantisca ma che, al tempo stesso, apporti tutte le sostanze nutritive necessarie e che non lesini in gusto. Lo chef Anselmo Sacco ha elaborato la soluzione ideale: insalatina di Bra Duro e verdure dell’orto. Un nome che evoca leggerezza, genuinità ma che si impreziosisce grazie al sensazionale apporto del Bra Duro. La stagionatura minima di sei mesi conferisce a questo tesoro lattiero-caseario una potenza ineguagliabile quando parliamo di personalità. Non limitatevi a chiamarla insalata: è molto di più, in termini di bontà e di versatilità. Un’idea perfetta per un pranzo al volo da consumare in ufficio, al parco, oppure, comodamente seduti in terrazza, facendovi coccolare dal sole e dalla sapidità del Bra Duro.
Alessandro Pavesio e Caterina Quaglia hanno creato un’alternativa sorprendente alla classica minestra, utilizzando nuovamente l’unicità del Bra Duro. Questa volta saranno i bambini a non credere ai loro occhi. Se per loro, da sempre, si tratta di una pietanza che rima con noia, questa volta dovranno ricredersi. Grazie al re delle Dop piemontesi, il sentore del piatto sarà completamente diverso. Non c’è mai spazio per la banalità quando a scendere in campo ci sono loro. Dalle cucine delle nostre nonne, ai menù della tradizione, Bra, Raschera e Toma Piemontese condividono con noi ogni momento di convivialità. Grazie al loro essere multitasking si declinano in sfaccettature diverse ed è come se, ogni volta, assaggiassimo qualcosa di nuovo ritrovando, però, quel quid che ci dà la garanzia di essere a casa. Una certezza imprescindibile che costituisce un valore aggiunto per noi, oltre a rappresentare la base del successo di queste tre Dop, sempre più protagoniste delle nostre cucine. E delle nostre vite.
RIGATONI AL RASCHERA DOP, SALSICCIA E PESTO DI PISTACCHI
(A cura degli chef dell’Associazione Cuochi di Torino)
INGREDIENTI
PER IL PESTO: 50 g Bra Duro Dop grattugiato; 100 g pistacchi sgusciati; q.b. olio evo, sale e pepe.
PER IL PIATTO: 50 g Raschera Dop; 200 g rigatoni; 70 g salsiccia; q.b. olio evo, sale, pepe e vino bianco.
procedimento
Tritare finemente 2/3 dei pistacchi, aggiungere il Bra Duro grattugiato, sale e pepe q.b. e frullare con olio fino a ottenere una consistenza cremosa e morbida, non liquida. Cospargere una padella con un filo d’olio e rosolare la salsiccia a pezzi a cui sarà stato precedentemente rimosso il budello. Quando inizierà a colorarsi, sfumare con il vino bianco e aggiungere un pizzico di sale e pepe. Scolare la pasta e versarla in padella, aggiungere due cucchiai di pesto e un po’ di acqua di cottura, farlo sciogliere e saltare la pasta. Quando il pesto sarà ben amalgamato, aggiungere il Raschera tagliato a cubetti, saltare velocemente e impiattare (il Raschera deve rimanere abbastanza compatto, non deve filare). Una volta impiattato, cospargere i rigatoni con la granella di pistacchi ottenuta dopo aver tritato grossolanamente quelli tenuti da parte. Cospargere con un filo d’olio crudo e servire
CIPOLLE ROSSE RIPIENE DI TOMA PIEMONTESE DOP, AMARETTI E PROSCIUTTO CRUDO
(A cura degli chef dell’Associazione Cuochi di Torino)
INGREDIENTI
150 g Toma Piemontese Dop; 4-5 cipolle rosse; 1 spicchio d’aglio; 1 uovo; 20 g amaretti sbriciolati; 1 fetta di pane; ½ bicchiere di latte; 2 cucchiai olio extravergine d’oliva; q.b. pangrattato; 12 fette prosciutto crudo.
procedimento
Pulire e lessare le cipolle per 12-15’ in acqua bollente, intiepidire e tagliare la calotta formando un cappellino, svuotarle lasciando 2-3 cerchi. In una padella unire olio, aglio e la cipolla asportata, sminuzzarla finemente, soffriggere e, dopo qualche minuto, aggiungere metà del prosciutto tagliato a julienne. Raffreddare e versare il tutto in una ciotola, aggiungere l’uovo, la mollica ammollata e strizzata, gli amaretti e la Toma Piemontese a dadini. Amalgamare il tutto e riempire le cipolle; porle su una teglia con la carta da forno, irrorarle con olio e cuocere a 180° per 20-30’ a seconda della grandezza delle cipolle. Gli ultimi cinque minuti unire anche i cappellini. Terminata la cottura, mettere su ogni cipolla una fetta di pane, quindi servire.
MINESTRA DI ERBETTE MARIÀ AL BRA DURO DOP
(A cura dello chef Alessandro Pavesio, Trattoria del mulino, Grinzane Cavour, e di Caterina Quaglia, Associazione degli Chef)
INGREDIENTI per 10 persone
700 g Bra Duro Dop; 60 g burro; 4 patate; 1 kg erbette; 4 uova freschissime; 2 porri; q.b. sale.
procedimento
Ripulire tutte le erbette, lavarle, sgocciolarle e tritarle grossolanamente.In un tegame soffriggere nel burro la cipolla tritata; quando questa avrà assunto un bel colore dorato, unire il trito di erbette e le patate sbucciate e tagliate a dadini. Coprire con abbondante acqua, salare e cuocere per 45’ a fuoco moderato. Sgusciare le uova separando gli albumi dai tuorli e sistemare questi ultimi in una zuppiera; unire il formaggio grattugiato e sbattere per un momento. Versarvi sopra la minestra e rimestare velocemente affinchè non si formino grumi.
Servire subito con dadini di pane abbrustolito.
INSALATINA CON SCAGLIE DI BRA DURO DOP E
PRODOTTI DELL’ORTO
(A cura dello chef Anselmo Sacco, Le Cupole, Cavallermaggiore)
INGREDIENTI
150 g Bra Duro Dop a scaglie; 4 pomodorini Pachino; 4 asparagi; 1/5 finocchio; 2 coste di sedano; 4 rapanelli; q.b. olio extravergine d’oliva, succo di limone e sale.
procedimento
Preparare e lavare le verdure. Tagliare i rapanelli con la mandolina, aggiungere qualche pomodorino a spicchi. Condire con una citronette di olio evo, succo di limone sale e pepe. Mescolare e ricoprire con scaglie di Bra Duro.
Articolo a cura di Linda Arnaudo
