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Il soufflé di Davide Palluda, profumo di vaniglia, aroma al limone e una salsa al Grand Marnier ad avvolgere il tutto, servito “All’Enoteca” di Canale. “Tra nord e sud” di Luca Zecchin, all’agri-relais “Coltivare” di La Morra, dove una brioche avvolge la morbidezza del gelato alla nocciola Tonda Gentile.
È anche l’amicizia il comune denominatore del riconoscimento che i due chef della Granda hanno ottenuto la scorsa settimana. La Guida Michelin ha assegnato a entrambi il “Passion Dessert”, che premia chi si è distinto per i suoi dolci e la pasticceria. «Per noi, amici da una vita oltre che stimati colleghi, è stato bellissimo condividere questo traguardo» festeggiano insieme, all’indomani della premiazione. Da Modena, dove è stato consegnato il riconoscimento, arriva una tendenza: restano gli antipasti della tradizione, le grandi carni, le sperimentazioni eccellenti nelle pietanze salate; anche nelle cucine del Cuneese, però, i dessert non sono più una portata sé stante, relegata alla fine del menù, ma un’occasione di stupire, alla fine del percorso gastronomico, e salutare il commensale con un ricordo che lascia il segno.
I curriculum
Classe 1971, studi professionali alla Scuola Alberghiera di Barolo, Palluda ha fatto esperienza nelle più prestigiose cucine italiane ed europee. “All’Enoteca” è creazione sua e della sorella Ivana, aperto nel 1995 a pochi metri dall’uscio di casa. Già nel 2000 è stato miglior cuoco giovane dell’anno dalla guida Espresso. Lo stesso anno ha ricevuto, per la prima volta, la stella Michelin.
Allievo di Lidia Alciati, 44 anni, Zecchin ha studiato alla Scuola Alberghiera di Agliano Terme. Nel 2002 è stato coinvolto come protagonista nel progetto del Relais “San Maurizio”, a cui ha aderito dai primi istanti, raccogliendo l’eredità di Alciati e ottenendo poi la Stella. Al “Coltivare”, la parola d’ordine è rispetto: «Per il progetto, i prodotti, le persone, la tradizione e l’ambiente».
Dessert che passione
Ammette Zecchin: «Non mi aspettavo un riconoscimento sui dessert, è stata una sorpresa assoluta. È vero: la considerazione dei dessert è cambiata. Rispetto a una volta, ci investiamo molte più energie e più tempo. Per questo, è bellissimo sapere che il nostro lavoro è stato apprezzato. Penso a tutti gli sforzi fatti per il nostro carrello della piccola pasticceria». Da “Coltivare”, prima di alzarsi da tavola, ognuno sceglie cosa preferisce tra una decina di proposte. «È anche un modo di evitare sprechi. L’idea di personalizzare la scelta, poi, coinvolge il commensale e lo fa alzare da tavola col sorriso».
Ma è vero che la mentalità nei confronti dei dessert è cambiata solo negli ultimi anni? «Fino a qualche tempo fa, quasi tutti li consideravamo un “reparto” a sé – conferma Palluda -. Lo si vedeva anche dall’organizzazione in cucina: chi si occupa di pasticceria, non fa nient’altro». Oggi tutti partecipano alla creazione dell’intero menù. «Non potrebbe essere altrimenti. Il dessert è l’ultimo boccone, il ricordo che ti porti a casa. Non può essere slegato dal resto, deve essere parte dello stesso progetto». Sul riconoscimento, Palluda aggiunge: «È inutile negarlo: anche dopo tanti anni di attività, ricevere premi di questo livello fa sempre piacere. Non è scontato, non me lo aspettavo sui dessert. Sono orgoglioso di me e di tutta la mia squadra di lavoro».
Il valore dell’amicizia
Colleghi e amici, Palluda e Zecchin anche in passato hanno condiviso riconoscimenti e percorsi di crescita. «L’amicizia è un valore aggiunto anche sul lavoro – ragiona lo chef di “Coltivare” -. Stimo tanti colleghi, molti li conosco e li frequento anche al di fuori del lavoro. In cucina, poi, ognuno segue la propria strada. Ma è bello confrontarsi e sapere di poter contare sulle persone che condividono con te lavoro e territorio».
Un sentimento, l’amicizia, che è importante coltivare anche all’interno delle cucine. «Nessuno può pensare di fare tutto da solo – non ha dubbi Palluda -. Non sono più i tempi dove chi era esperto di carni faceva solo i secondi, un altro si occupava solo della pasta fresca. La cucina di oggi è collettiva, sempre. Insieme si sviluppano le idee e si trovano le soluzioni ai problemi che vanno risolti». Uno su cui state lavorando in questo periodo? «A proposito di dessert: stiamo cercando di capire qual è la giusta quantità di liquirizia per un nuovo dolce che stiamo per inserire in menù, al sapore di limone e di caramello. Ci sta facendo dannare, ma non demordiamo».
Golosi e leggeri
La pasticceria, più che altre branche della cucina, è questione di tecnica. Passano anche da qui i segreti per un dessert che lasci il segno. Ne è un esempio anche il soufflé di Palluda, tra i capisaldi del suo menù: «Anche il contenitore fa la differenza sul risultato finale. Deve condurre il calore nel giusto modo. Noi ne abbiamo scelto uno in rame all’esterno e con l’acciaio all’interno».
Zecchin guarda anche al futuro: «C’è un aspetto su cui, secondo me, bisognerà continuare a ragionare anche per i dolci del futuro. Bisogna trovare un bilanciamento tra golosità e leggerezza. Un dessert goloso non è per forza grasso, uno leggero non necessariamente è alla frutta. I clienti, in base alle situazioni, cercano entrambe le componenti. Sta a noi sperimentare e trovare le soluzioni migliori».
Articolo a cura di Luca Ronco
